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      吃是一種情懷，也是一種生活哲學，美食從來都是與文化緊密相隨的。這次去昆明看望女兒，無意中發現《人民日報》上有一篇她寫的《會“跑”的珍貴菌類》,有關雞樅的只言片語，沾滿美食的味道，無不流露著她對生活的熱愛和心底純然的喜悅，讓我感到一種吃之樂趣。

      女兒知道我喜歡琢磨點吃的，也喜歡寫點飲食札記。她說：爸爸，我帶你們金碧坊去吃汽鍋雞，并隨手遞給我一本《舊日滋味(民國名家美食記)》。昆明的汽鍋雞早在2000多年前就在滇南民間流傳，是云南的名菜之一，享譽全球的美味佳肴。文化人與名吃總有不解之緣，張亦庵、夏丏尊、徐蔚南等名人談吃的小品文既有名人雅士的鼎煮中西，又有普通人家的故鄉滋味，除給人鮮美的口感享受外，還有一種人文關懷。

     金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞，我們來時早已人山人海，普通話里夾雜著南腔北調，那聲音就是各地語言的大匯集，好不熱鬧。我們找了一張空桌座了下來，女兒說：汽鍋雞要把雞肉洗凈，姜切大片，雞肉用鹽、胡椒粉腌制半個小時，胡椒粉不可放多，一點點就好。然后把雞肉放進汽鍋底部，在面上放姜片，蔥段。再把香菇放在上面，這樣就可以了。

      汽鍋雞以雞肉為主要食材，吃法是非常獨特的，堪稱人間美食，勾人食欲。汽鍋”是土陶蒸鍋，用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器，專門用來蒸食物的，其湯汁是蒸汽凝成。汽鍋是不用加水的，因為中間的氣嘴，把蒸汽升入鍋里，蒸兩三個小時，中途注意要加水，但不可揭開汽鍋的蓋子，一直讓底部的水蒸氣，在汽鍋里保持溫度和濕度，才能肉粑骨離。

      聽女兒說：烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。再配入云南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”，使雞湯更有營養。汽鍋類菜肴的受熱環境最穩定，傳熱最和緩，物料所受到的加熱溫度指數也最低，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，湯清如水，雞香撲鼻，不失其本味。

      蒸法是東方飲食文化獨特的內涵之一，“蒸餾”這種烹飪法可謂蒸中極品，但古籍上鮮有汽鍋使用的早期文獻記載。在飽和蒸汽壓長時間的低溫密閉環境下加熱，肌肉結構由緊縮而至松散，肌肉中的汁液大量流入湯汁中，隨著豐富的呈味成分的融入，使汽鍋類菜肴的湯汁極為香醇。

      我走進廚房一看，汽鍋外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內，成為雞湯。汽鍋雞不用放雞精和味精，味道非常的安逸，湯特別鮮，其做法和材料，都很簡單，要的，就是原汁原味的鮮味。品嘗汽鍋雞，作料很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽，吃時候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適口，讓氣鍋雞成為滇中名菜，一飛沖天，名揚四海。

      風情，千年已遠。經歷了漫長歲月流沙的漂洗，汽鍋雞為昆明注入了深厚的文化意涵，那流淌著時光的印記的老店，在我思維凝滯在窄小的空間里，充滿了永恒的魅力，讓莫名的共鳴終于涌上心頭，那一番別樣的感覺在不斷修復著我的記憶，是無法用語言說清楚的。