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    在沒有冷藏方法的年代，鹽腌、煙熏應該是最好的儲肉之法。子曰:自行束修以上，吾未嘗無誨焉。足見中國人吃臘肉的歷史少說也有兩三千年了，但彼時的臘肉還未煙熏，僅是鹽制。

說來，此物之于國中，分布甚廣，南北均有，當然風味各異。我是地地道道的湖南人，因此最記得梁實秋在《雅舍談吃》說的那句話：湖南的臘肉最出名，可是到了湖南卻不能求之于店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家里才能嘗到。

這話要是由湖南人自己說出來那就有點自吹自擂的嫌疑了，但他是杭州人，且出生于北京。出自于北方人之口，聽起來似乎要客觀得多，自然也十分受用。

我家地處湘中洞庭湖畔，素有熏制臘肉的習俗。每逢過年，殺年豬是頭等大事。那時養豬以膘肥油厚為上乘，一頭年豬一般都在兩百斤以上。按每一百斤豬出肉六十五斤計算，殺一頭豬可得純肉一百三十斤左右，再加上豬頭、豬腳、豬心、豬肺、豬肝和腸肚等內貨，少說也有一百五十多斤。依當地習俗，家境一般的人家都不會將肉售出，除留少量鮮吃之外，絕大部分都是用來腌制臘肉。

家鄉腌制臘肉的方法比較簡單，把肉割成三五斤不等的條形，腰花肉上等，圓尾肉次之，二頭肉最差。按肉量之多少分別采用水缸、澡盆等盛器。將肉平鋪于內，層層疊放，分層撒鹽抹勻于肉上。以氣溫高低掌握腌制時間，而后選大太陽天于室外曬干。曬好之后，每條肉用粗鐵絲鉤掛于柴火灶的上方，或成束或用木棒橫貫之，依靠日常燒飯做菜的煙火慢慢熏制。

因湖區煮飯用柴多為稻草、棉桿，煙量不是很大，所以不會熏成墨黑色，而是呈金黃色。大約個把月以后，其形其色便恰如楊萬里詩中所言：箱刀切下黃水精,玉斧削出紅松明。流出的豬油常常會滴到灶口上，遇到火星嗤嗤作響，火苗串起老高。

過年祭祖需三大菜，雞、肉、魚一樣不能少。雞是自家養的土雞，魚要一斤以上的荷包鯉魚，肉就用年前腌好的臘肉。

一般取一整塊上好的腰花臘肉和雞、魚一起，置于一大鍋白蘿卜上方蒸煮，熟后再用大碗盛裝，先敬天地，后祭祖先。食用時才切成小塊，和大蒜、辣椒或干蘿卜皮一同小炒。此時，肉內油脂瀝盡，余鹽皆出，不咸不膩，味道正好。而且，同鍋而煮的白蘿卜吃到元宵節也不會壞味道。

平日里，臘肉可蒸可炒可煮，也可以做成火鍋。但個人認為蒸臘肉才是上佳美味。不妨取來一塊五花臘肉，溫水洗盡后置于高壓鍋內水煮十多分鐘，以去酯淡鹽。而后，將之改刀為厚片，擺入盤中撒上味精、辣椒、生姜、蒜末等，進蒸籠約十分鐘許即可上桌。提箸細品，肥而不膩，瘦而不柴，爽口而回香，著實乃人間上佳美味。

只是早在上世紀末，隨著農村燃料的普遍改變，煤、電和液化氣替代了柴草，灶頭熏制臘肉已成為略帶遺憾的過往。記憶里的那一份煙熏火烤的臘香也只能去別處找尋了。

不過，說實在話，我一直認為魚是湖區的味美，而肉還是山里的更香。

記得有一部美食類紀錄片《舌尖上的中國》里說過：這是鹽的味道、山的味道、風的味道、陽光的味道，也是時間的味道、人情的味道。誠如所言，山里的臘肉確實別有風味。

山里的臘肉我們貫稱之為土匪臘肉，我第一次吃到土匪臘肉是在1991年正月，那年我讀大二。一個大雪紛飛的日子，因與一位學妹相約一起去學校上學，從岳陽市乘坐大巴車去岳陽縣渭洞區芭蕉鄉——她家。記得中途要經過張谷英村，只是那時景點還沒有對外開放。車行之路都是修在山頂上，透過車窗，余光所見全是懸崖峭壁，一眼望不見底。我第一次見到這種情形，一路上盡是閉目而不敢旁顧。

戰戰兢兢到達目的地時天色將晚，是時沒有手機，長途通訊全靠書信，尋找她家僅憑腦海中的那個地址。本想先找一家旅館住下來，待明日再找她家住處。然舉目四望，頓時心寒，這里根本不同湖區鄉鎮的景象。沒有街道，除了一個電影院和一個修車棚之外，連一家小商鋪也沒有。

一個人站在雪地里，腦子里一下子蒙了，難道今晚真要在這冰天雪地里喂野狼？正茫然四顧之時，突然想起她說過她媽媽是這里中學的老師，于是，我決定去學校碰碰運氣。還好，她母親是一位非常敬業的老師，放假了還在學校料理公務。進校門問到的第一個人就是她母親，見我說明原由，非常驚訝，并告訴我，她女兒去同學家還沒回來。當時氣得我不行，但又不敢表現出來。

心想，一定是這貨膽小，沒敢和家里說我會來，后來經印證還真是如此。

她家的房子建于半山腰，一個很高的全木房子，好像電影中地主家的一樣。屋子沒有專用的廚房，堂屋正中間挖有一個方形火塘，上面掛著一口可以升降的鐵鍋，典型的山里人家特色。

見來了貴客，（暫且自稱為貴客，哈哈）她奶奶做了一大鍋臘肉燉臘干子（腌制的豆腐），正應了我的口味。山里臘肉不同于湖區，從外看去黑得像一根大炭條，切開后卻是片片色澤紅艷，正宗的外黑內紅，類中上品。走近聞上一聞，熏香撲鼻，令人涶涎欲滴，暗呑了幾口口水。待開鍋之時，但見霧氣騰騰，頓時滿室生香，應該是隔好幾里地都能聞得到。

菜不出鍋，不用桌子，三個人三把小櫈子就著火塘邊一圍就成席了。這種吃法，在我家鄉只有在年夜守歲時才有。

那時我還是學生，所以她家也沒有上酒。但如果能配上一壺小酒，我定然能享受一把白居易《問劉十九》詩中的愜意：

紅泥小火爐，綠蟻新焙酒。晚來天欲雪，能飲一杯無？

總之，這是我一生中吃過的一次最好吃的臘肉，那情景那味道一輩子都不會淡忘。以致事隔三十年之后，我和同事造訪張谷英村時，遂將那戶人家的所有臘貨一次全部買下，塞滿了坐騎的整個后備箱。當然，也引來了一群驚詫的目光：這斯只怕是前世冇吃過山里的臘肉吧？這么饞！

后來，陸續去過寧鄉、瀏陽、安化和湘西等地，這些地方都是湖南盛產上好臘肉的地方。每到一處，每到一次，我第一件事就是尋找臘肉做得好吃的飯館和出售臘肉的本地商鋪，連吃帶買，從來都不計較荷包的肥瘦。

從小就喜歡吃臘肉，至如今雖年過半百，但依舊獨自鐘情于這煙熏火烤的貨色。

可能對于我而言，吃臘肉，既是品嘗一種喜愛的味道，或許更多的是咀嚼一口難忘的記憶，重溫一段隱約的情懷。

    2019年9月20日于南洲