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“甜酒，甜酒，小缽子甜酒……”古城長(zhǎng)沙，巷子深處，時(shí)常可以聽到一聲接一聲響亮清脆的吆喝。瞬時(shí)，陣陣誘人的醇香伴隨這幽長(zhǎng)起伏的叫賣撲面而來(lái)。

其實(shí)，湖南制作甜酒的歷史十分久遠(yuǎn)。相傳自南北朝起，汨羅長(zhǎng)樂(lè)鎮(zhèn)的甜酒便已聲名鵲起，享譽(yù)四方。可見(jiàn)，于三湘大地，飲食甜酒的習(xí)慣很早以前就頗為流行了。

此俗，在家鄉(xiāng)南縣亦不例外。只是不用小缽子盛裝，而是用陶制的大蒸缽或其它大型器物作為制作用具，或許這與當(dāng)?shù)匕傩盏男愿裼嘘P(guān)。家鄉(xiāng)地處洞庭湖畔，生長(zhǎng)在這里的人們做什么都講究大氣。房子要起得高高大大、大門至少是兩扇對(duì)開，就連過(guò)年的糍粑也要做得十幾斤以上，如同車輪子一般。

當(dāng)?shù)兀鹁频闹谱鬟^(guò)程叫作“拍甜酒”，每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)或家有喜事，都要拍一大缽子甜酒。特別是過(guò)年，甜酒更是迎賓待客的必備佳品。

拍甜酒最初的工序就是做甜酒藥子（酒曲），當(dāng)然，這也是最關(guān)鍵的一步。家鄉(xiāng)有一句罵人的話：你這個(gè)壞甜酒藥子的家伙。就是專指壞事之人。確實(shí)，甜酒藥子做壞了，后面的程序也就不必要走了，如果硬要堅(jiān)持下去，那也只能是白白浪費(fèi)糧食罷了。

甜酒藥子里的酵母來(lái)自于自己采摘的天然植物花卉。所用的花卉要易于碾磨，故一般都采用花瓣細(xì)小的花卉。

每年蓼子花開時(shí)節(jié)，房前大堤的兩側(cè)就開滿了粉紅色的細(xì)長(zhǎng)細(xì)長(zhǎng)的蓼子花。母親便會(huì)叫上我們，帶著一個(gè)竹籃子沿堤采摘。

夠量之后放到篩子里對(duì)著太陽(yáng)曬干，然后和著洗凈的大米一起磨成細(xì)粉，溫水調(diào)和后用手搓成圓砣讓其自然發(fā)酵。如果別家有味好的上等酒曲，也可以要一兩粒過(guò)來(lái)，碾成粉末后作為“引子”在調(diào)和時(shí)加入，那么酒曲來(lái)性會(huì)更快一些。

所做甜酒藥子的數(shù)量，取決于全年要做甜酒的多少。估計(jì)一年會(huì)過(guò)哪些節(jié)氣，做哪些喜事，一次就要把甜酒藥子做夠。

兒時(shí)，我?？茨赣H拍甜酒。將淘泡好的“稀水糯米”（有的地方稱為“三粒寸”）瀝干后，置于小木甑內(nèi)，用筷子打出幾個(gè)汽孔，以便米粒受熱均勻。然后大火蒸煮，上汽要快。這樣蒸出來(lái)的米飯硬而不生，嚼不沾齒；熟而不爛，米粒疏松。如果飯?zhí)擦伺某鰜?lái)的甜酒則酒不香水不甜，口感夾生；飯?zhí)珷€了則拍甜酒容易老，放不了幾天就成了一窩水。

米飯煮好之后，裝到事先洗凈的大陶缽里，用筷子不斷翻動(dòng)降溫，待到不燙手時(shí)，加入少量涼開水?dāng)嚢?，將飯粒散開。再將甜酒藥子碾成粉末后均勻撒入，用手細(xì)細(xì)拌勻后加力壓緊。然后在中間挖一個(gè)小洞，上面扣一個(gè)吃飯用的瓷碗。若在冬天，則需用一床大棉被包起來(lái)防寒保溫?？傊?，要保證米飯?jiān)诔爻B(tài)下自然發(fā)酵。

一般來(lái)說(shuō)幾個(gè)對(duì)時(shí)后，甜酒就可以發(fā)酵好。其間要打開被子揭開碗，在碗下的小洞中舀一小勺米汁，聞一聞并試一下味道，如果香氣濃郁、甘甜可口，就可以掀開被子停止發(fā)酵，大功告成。如果淡而無(wú)味，則要蓋起來(lái)繼續(xù)發(fā)酵，但切不可因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而發(fā)酵過(guò)度，否則甜酒就變成了只有酒味反而苦澀的老米酒了。

拍得特別好的甜酒，不僅吃起來(lái)甜聞起來(lái)香，而且色澤鮮亮汁液釅稠。如果用筷子沾一下甜酒汁再慢慢的提起來(lái)，便可以帶出一縷縷晶瑩透亮的銀絲，似拔絲蘋果一般。

此物雖然帶有一個(gè)酒字，但酒度極低，一般都只有幾度。所以存放的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)了要么變酸要么變老。冬季放上十天半月應(yīng)該是沒(méi)有問(wèn)題，但總還是要?？匆豢矗l(fā)現(xiàn)甜酒起泡，證明它已快變老了。如果想延長(zhǎng)幾天保持期，就要放到鍋里燒開煮沸，但口味卻是會(huì)差去一截。

當(dāng)然，那是以前，現(xiàn)在家家都有冰箱冷柜，長(zhǎng)時(shí)間保存已不是什么難事了。

在家鄉(xiāng)，甜酒吃法多樣，用途廣泛。我們一般都統(tǒng)稱之為喝甜酒茶，甜酒茶是湖湘待客的上品。到別人家做客，能喝到甜酒茶就是很不錯(cuò)的待遇了。

小時(shí)候，年三十守歲，到了后半夜，肚子餓得咕咕叫時(shí)，母親便會(huì)到廚房煮一碗熱氣騰騰的甜酒糍粑，甜而不膩，香軟可口。一口氣吃完，一會(huì)兒后渾身曖和，肚子也不造**了。

正月間，家里來(lái)了客人或到別家作客，晚上總會(huì)要搞些娛樂(lè)活動(dòng)。冬夜漫長(zhǎng)，到了下半夜二三點(diǎn)時(shí)分，主人家便會(huì)煮一碗甜酒砣子（湯圓）給客人們“打腰餐”，既曖身子又飽肚，家庭主婦還可以賺得一個(gè)賢惠客氣的美譽(yù)。

如果是在白天，客人進(jìn)屋后，主人家煮甜酒茶一般就不放糍粑和砣子了，而是打上兩個(gè)自家產(chǎn)的土雞蛋，切幾顆紅紅的大棗子放入其中。甘甜芳醇，止渴開胃，也為接下來(lái)的正餐打打底子。

不止于此，在家鄉(xiāng)除逢年過(guò)節(jié)進(jìn)，收媳婦嫁女、做壽誕、打三朝等都要拍上一大盆甜酒。

據(jù)說(shuō)這甜酒除有助消化、提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)和美顏潤(rùn)膚之功能外，還是農(nóng)家婦女坐月進(jìn)補(bǔ)和發(fā)奶的良品。難怪小時(shí)候老見(jiàn)月婆子吃甜酒煮蛋，原來(lái)甜酒還有這個(gè)功效。

行文至此，五更鐘動(dòng)笙歌散，十里月明燈火稀。在這臨近元宵佳節(jié)的夜晚，如果能喝上一碗清香甘醇正宗的家鄉(xiāng)甜酒茶，就算不放砣子、紅棗和土雞蛋，也定能暖身果腹，浸潤(rùn)?quán)l(xiāng)愁。

2019年2月18日于南洲