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兩年前央視播放了《舌尖上的中國》系列節目,引發了我的連想，特作《傳統特色家肴60款》以饗讀者。

——題記

開篇：系列前序

所謂“家肴”是指“家居飲食”，也就是家庭中每天吃的飯菜。由于中國之大、民族之多、地域之廣，難以盡述。家居飲食比不上專業廚師所做的大餐，但也同樣要求“色香味形藝”五美俱全，只不過簡單許多，平時菜肴只要求“色香味”就夠了。

俗話說，一個家庭“開門七件事——柴米油鹽醬醋茶”?！懊褚允碁樘臁备亲嬗枺窃鯓硬拍馨炎钇胀ǖ娘埐俗龅米詈贸裕⑶易龀黾彝ヌ厣?，是本系列編寫的主要目的。

本系列涉及的內容局限在我兩個故鄉的風土人情和飲食習慣，集知識性、故事性、趣味性、實用性和可操作性于一身。分篇中將提到“北方”和“南方”，北方指我的第一故鄉華北一帶，南方指我的第二故鄉揚子江畔一帶，不包括其他地域和省份。以肉類和面食為主，方法包括蒸煮煎炸貼燒扣、與蔬菜的搭配、糯米以及我兩個家鄉的特色小吃，繼承了民族傳統飲食文化，積累了個人數十年的實踐經驗，基本上可以滿足家庭平時吃飯和招待親友等家宴，供對廚藝感興趣的文友參考。

上卷：餃子系列

第一篇：剁肉餡兒

提起中國人的餃子世界聞名，家家會做，人人喜歡，成為我國飲食文化的佼佼者。無論是餃子還是包子，也無論是葷是素，都離不開“餡兒”（南方叫“心子”），所以本系列開篇首先講肉餡兒。

肉餡兒相當于基因工程的“載體”（能載帶微量物質共同參與某種化學或物理過程的常量物質），其他材料（視作“微量物質”）往里面配。要想讓肉餡兒做的好吃，傳統的方法都是剁，而且肥肉和瘦肉有一定的比例，不能用機器絞，絞出來的肉將成為“肉泥”，“稀”而黏度小，口感相對差了許多。

餃子餡的肉最好選用去皮前胛，肥瘦肉之比論“堆頭”（數量）一般是4/6，論重量是3/7，根據喜歡吃肥吃瘦而定。有些人認為餃子餡都是瘦肉，其實是錯誤的，沒有肥肉等于無油，吃在嘴里干灑灑的，情同嚼柴禾渣，肥肉太多了，吃在嘴里太膩，對身體也沒有好處。如果能夠掌握肥瘦肉的比例，用去皮五花肉比較經濟。
    開始剁肉時不能一起剁，因為肥肉喜歡“搶刀”（粘的滿刀都是），剁肉前最好先把肉切成條狀（肥肉切成小塊），先剁瘦肉后剁肥肉，不要剁得太爛，然后摻在一起剁，也不要剁得太爛，一般成碎末狀即可，留有余地供“攪”。
    剁肉時最重要的環節是摻花椒水，因為肉喜歡“蹦”且粘刀，摻水剁比較順利，花椒水恰恰起到壓“肉腥氣”和提出肉香味的作用。要用絞肉一定要加花椒面。
    花椒水的做法是熬，用一口小鍋（最好是奶鍋）把一小把花椒熬三遍，越釅越好，把三遍水摻在一起冷卻后使用。
    剁肉時只在瘦肉中摻花椒水（肥肉不摻），少摻多次，至少兩次，摻少了不起作用，摻多了水喜歡流，肥瘦合剁時再摻一次。
    肉剁好了下一步關鍵程序是“攪”，攪的方法是把肉放在小盆或大碗里，使其成堆并靠一側，然后用筷子從上到下一層一層地“打”（否則攪拌不動），然后轉換方向再“打”，直至把碎肉末都攪拌成絲兒，這時肉漿被攪出來黏性增大，用手拍上去有顫動的感覺。攪肉的同時加鹽和姜末，然后再淋一點麻油，其香味多遠就可以聞到，而且有了經驗，連咸淡都可以聞得出來。

    第二篇：韭菜餃子

    包餃子是我的“拿手好戲”，親朋好友的同輩人幾乎無一人沒吃過我包的餃子的，所以本系列拿餃子“開刀”。上篇講了“剁肉餡兒”，沒能把餃子包出來，從本篇起就來邊包邊吃。松軟可口是對餃子的基本要求，因此各種餃子在制作肉餡兒時都有一定的規范。

常吃的餃子是肉餡餃子，豬肉因為有肥有瘦，粘度大，包出來“顯油”且松軟，和其他牛羊肉相比“腥（膻）氣”小，做起來也比較容易，所以人們愛吃。我把肉餡兒的肉比喻為“載體”，所有的味道全靠這個“載體”的配料來實現。根據個人的味口，為了調整顏色可以加少許味精和醬油，但不宜多。愛吃辣味的可以加黑胡椒粉或辣椒油，不宜加辣椒面和大蒜末（牛羊肉除外）。
     蔥是肉餡餃子必不可少的材料，但要注意攪餡兒時不加，因為加進去會被鹽“腌死”，失去了應有的香味，而要把所有的材料都加好后再拌進去。蔥分兩種，相比之下小蔥比大蔥好。小蔥選用細而短的“分蔥”，因先栽成片然后再分窩得名。大蔥在河北原有一種“雞爪子蔥”，也稱“干蔥”，呈雞腿狀，不吃葉子，和大蒜一樣編成辮子賣，現在都“轉了基因”，再看不到了，就連狗不理包子都吃不出原滋原味。北方天氣冷，多大蔥，盡量選用蔥芯，接近黃色最好。

肉餡兒韭菜餃子不加蔥，因為韭菜和蔥同屬辛辣型材料，而且以吃韭菜為主，加蔥也是浪費。為了使餃子更好吃，韭菜選用小韭菜（也叫旱韭菜或本地韭菜），棵細小，根部外皮呈紫色，在餡兒里加進雞蛋泡，也就是把不加鹽的雞蛋炒成“泡（小塊）”，盡量炒老一點，炒嫩了在餡兒里顯不出來，不能使餡兒松軟，也吃不出雞蛋的味道。有的人以為在肉餡兒里再調進生雞蛋可以增加粘度，其實不然，韭菜見鹽就出水，加生雞蛋反而更稀，包到最后就成“韭菜湯”了。萬一遇上這種情況也有辦法，就是把餃子包成“合子”，兩張皮子，舀一小勺餡兒放在一張皮子上攤平，然后上面再蓋上一張皮子，把邊沿捏緊，還可以捏成“花牙”，像花邊王蓮一樣，很好看。另外這種“合子”還可以專門做（不捏花牙），餡兒多一點，做大一點，合攏后用菜碗扣著切去多余的邊，在炙爐上烙著吃，好吃好看。

韭菜餃子除了吃葷的以外還可以吃素的（不用肉餡兒），這時韭菜是散的，可以打進生雞蛋，且用豬油調粘，不吃豬油的用生雞蛋和麻油調粘，如果也不吃雞蛋可以撒上一點干面粉，都不宜過多。切韭菜時宜粗不宜細，味口宜淡不宜咸，調好后也不宜放得太久，最好拌完了就包。為了使素餡兒韭菜餃也很好吃，可以另加雞蛋泡、蝦皮、涼粉（或發開的碎粉條，北方有涼皮賣的更好）和碎油條（切碎了拌在韭菜里變軟了再包，也起吸韭菜水的作用），吃起來格外鮮美。

    第三篇：白菜餃子

    白菜肉餃極為普遍，是中國飲食文化的一張名片，其味道除肉餡兒外還決定白菜的質量和加工方法。過去在河北有一種“冬底下大白菜”，為什么這樣叫至今我也沒弄明白，大概是由于冬底下才有，過年前家家戶戶都儲存的吧？長棵棵，包得特別緊，菜心可以生吃，是甜的，據說可以敗火，現在也看不到了。代替它的叫“黃麻葉”，也是長棵棵，但包得較松，葉子大半是黃色，水分也比較少。南方有一種叫“大青口”，形狀想似，味道也差不多，現在大家都選用這種白菜。至于那種看上去肥嘟嘟又鮮又嫩、通身像個大胖娃娃的不宜選用，更不能選用小白菜。白菜要剁成菜泥（透亮流水為止），然后將菜水擠干，放進肉餡里，再進行第二次調味（決定菜摻的多少），調好后淋上一層麻油（浮油），擺放一會再拌一次，最后加蔥。這是最普通的白菜肉餃。此外還可以根據配料做出多種口味：
    蝦仁三鮮餃：鮮蝦仁、雞蛋、香菇。蝦仁不用太大，大的切成塊，雞蛋選用土雞蛋，香菇選用干蘑菇（野生），發開后切成末。做法將雞蛋打散，先在鍋里炒成“雞蛋泡”（如已加好不再重復），利用鍋里的剩油把蝦仁炒一下，炒出水來鏟出蝦仁將香菇末到進去，蓋上鍋蓋燜干，鏟出放在一起，冷卻后倒進攪好的肉餡兒里，不再加麻油只加蔥。
    蟹黃三鮮餃：蟹黃、蟹肉、蝦仁，雞蛋、香菇隨意。選用圓臍“頂蓋肥”螃蟹（蟹黃厚），蒸熟，剔出蟹黃和蟹肉備用。這時首先將蝦仁等配料的三鮮餡攪拌好，選用蟹黃時加韭黃不加蔥，韭黃也選小棵的，不選又粗又長又肥又厚的，拌好后放在一個較淺的平盤內，將蟹黃和蟹肉均勻地撒在上面，包時將其混在餡兒內（防止攪碎）。

磨餡（音）肉餃：白菜不剁不擠水，選用菜心，切得很碎，吃時餡兒內嘗得到白菜的脆勁，不宜煮的時間過長，剛熟最好。

嫩南瓜或西葫蘆肉餃：就是用嫩南瓜代替白菜，用擦床擦成絲，同樣把水擠干，比白菜味道更佳。西葫蘆適合羊肉，此外羊肉餃還適合配芹菜和香菜。也有的人喜歡在肉餡兒里加碎荸薺末，以增加松軟和脆勁，但不宜過多。

白菜素餃：不用肉餡兒加豬油，加剁肉餡兒的材料，多加蔥，根據口味也可以加雞蛋泡、蝦皮和蘑菇丁，最后淋上一點麻油出味。

    第四篇：多彩水餃

    牛、羊肉餃子：如果不是回民，包牛、羊肉餃子做陷時都要加肥豬肉，否則以麻油代替。剁肉時都不要太爛，略粗于豬肉，攪拌時也不必攪得太細，配料同豬肉。羊肉在北方多用絞，適合配茴香、西葫蘆和芹菜，牛肉適合吃辣，因此要放辣椒面，其他適合配少量白蘿卜和大蔥。白蘿卜的做法擦絲或剁碎，在鍋里用開水燙一下，然后撈出來擠干水摻入肉餡中（牛羊肉同）。
    包餃子除了做陷外面皮也很重要，好面不僅煮不破而且吃在嘴里“筋道”（有韌性，耐嚼），因此可以做成薄皮大餡，質量差的面不滑爽，容易“糊湯”，甚至一煮就破，再好的餡兒也吃不出味道來，因此包餃子的面要選用好面，國家標準精制二等粉最佳，精制餃子粉也好（以面的潔白和粗細程度衡量）?，F在市場上賣的面粉十有八九都摻假，美其名曰“增白劑”，因此要多揉幾道，即和面時先和干一點，使其先“醒醒”（放一會兒），然后再揉，再醒再揉，至少四道，直到把面揉“熟”了，手感柔軟且有油狀為佳。
    如果不喜歡吃大餡，可以包成“合子”（見韭菜餃子）。

此外，如果待客或舉行家宴，還可以做成彩色餃子，以白（原）色為主，另外配成七彩或五彩，即在和面時加進蔬菜汁、水果汁或飲料，顏色不要太濃，改變一下顏色即可，參考如下：

紅色：西瓜水或番茄汁，紅葡萄酒也可；

紫色：莧菜水（熟）；

綠色：菠菜或其他青菜汁，泡綠豆水和綠豆湯（清）也可；

黃色：橘汁或橙汁，嫩南瓜汁也可；

黑色：泡或煮的黑豆水，泡干蘑菇水也可，黃色和黑色還可以“廢物利用”。

另據文友提供材料：在甘肅某地盛產核桃，特別是在農村家里來客人了就包上一頓核桃餃子款待客人。核桃餃子用的配料是白蘿卜和蔥，首先是把核桃去殼留仁，在鍋里稍加烘干，放在案板上用搟面杖將核桃仁搟細，直至搟出油備用，再將洗凈的白蘿卜用擦床擦成絲（粗絲），放在開水鍋里煮熟，煮的不要太爛，然后剁細和搟細的核桃以及蔥末拌勻，再放入少許調和面和鹽，核桃和蘿卜的比例是二比三，因為核桃太多吃著油膩，此時的核桃餡就可以了，香香的，油膩膩的。饞得我都流口水了。

    第五篇：花樣蒸餃

一般來說人們把餃子稱作水餃，此外餃子還可以蒸，叫蒸餃，不同之處在和面上。水餃用冷水或溫熱水和面，蒸餃用開水和面，叫燙面，因此也叫燙面餃。

燙面蒸餃除一般包法外，還可以包出多種花樣，最常見的是四餡兒餃，也稱四喜餃子。面皮子搟得要大一些，不封口，提起四個方向捏成一小撮，要捏緊，蒸時不至于炸開：

以餡兒的種類分：一豬肉，一羊肉或牛肉，一素餡兒，一糯米餡兒或甜餡兒。用小勺舀成一樣多，擺在面皮子的四個方向，然后在空檔的地方用手指捏起來。

以餡兒的味道分：酸、甜、咸、辣。酸的用酸鹽菜（素或臘肉），甜的有豆餡兒，咸的豬肉餡兒，辣的牛肉餡兒，喜歡吃苦味的用苦瓜代替任何一種。

以餡兒的顏色分：同一種肉餡兒，紅色配胡蘿卜或番茄醬，黃色配老南瓜或黃色胡蘿卜，綠色配芹菜或韭菜，粉色配白菜或一個肉丸。

如果不做四喜餃子還可以做些小動物、小水果之類哄小孩玩，家宴也是一道亮麗的風景。如一條魚，順手捏來，因為是燙面，也有筋力；其他小動物的耳朵或尾巴另做，蘸水往“身上”粘。如水果，石榴不封口，上面的小撮就是石榴嘴兒；蘋果、梨子倒過來讓底朝上，把多余的面揪下來，上面捏個彎一點的尖兒是梨子，按個窩是蘋果或桔子，為了形狀逼真，可以在和面時加梨汁、柑桔汁。又如蘋果加西瓜水是紅蘋果、加青菜汁是青蘋果；水果把子可以用真的插上去。其他創意就看家庭主婦（男）的想象力和手藝了。不過，無論生的做得多好，蒸熟了底子都是平的，還要看上桌時的擺放了。

第六篇：鍋貼煎餃

    餃子的吃法除蒸和煮以外還有煎。煎餃分兩種，正宗的是鍋貼餃子，即生煎，可是南方多用蒸餃煎，也不是燙面蒸餃，雖也稱“鍋貼餃子”，但那不是貼，而是煎。在北方鍋貼餃子很受歡迎，鋪子里用一口很大的平底鍋，把鍋底用油擦得锃亮，把餃子整齊地擺好，倒進齊餃子三分之二高的水，在縫隙之間用長嘴兒鐵壺澆上油，然后蓋上鍋蓋，等水汽干了（發出噼啪聲逐漸消失），餃子就貼好了。再用一把長而平的鐵鏟子鏟起來，餃子底下有一層金黃色的嘎（音，即殼），又香又脆，用天津話說：“倍兒棒！”，而南方的煎餃就沒有這樣的美味了。

學著鋪子里的方法拿到家庭里來用，同樣可以做出美滋美味，問題是南方的家庭里（除做生意的小販以外）沒有平底鍋，少量的可以拿不粘鍋的火鍋代替，但鍋體小，不夠吃，尖底鐵鍋也可以用，方法同前，加水和澆油都要多一點，中途將鍋車動（轉動、擺動）幾次，使每溜餃子受熱均勻，當水汽快干時揭開鍋蓋，看見餃子皮變黃發亮，底部顯出了嘎就好了。如果餃子皮還是白的，底部也沒有多大變化，可以再加水燜，底子先黃面還是白色的再澆點油，最后等水汽全部耗干，比鋪子里賣的沒什么兩樣，因為家里的餡兒講究，比鋪子里賣的味道更美。

餃子除了蒸煮煎貼以外還可以用油炸，也分兩種：生炸和熟炸。生炸不宜用冷凍餃子，即便冷凍過的，也要等冷凍化開再炸，否則炸的時間長，邊子發硬，熟炸是指剩餃子，一般過一過油就可以了。

順便說一說餃子的冷凍和冷藏。家里的冰箱小，或冷凍的東西較多沒有地方，只需要在一個格子（抽屜）里騰出比餃子高不了多少的地方，在其他食品上面鋪上一層食用保鮮袋，把餃子平放，凍好了原袋可以把餃子裝起來就可以較長時間繼續冷凍了。熟餃子不宜冷凍，冷藏室不能用碗直接裝，要先把餃子一個一個地分開，水汽吹干了才能冷藏，否則會坨（粘在一起），再加熱（無論用什么方法）容易破碎。

第七篇：包子湯包

包子和餃子的區別在面上，蒸包子的面是半發面，即發面的時候不要發得太老，用手扒一扒不起大泡為宜，大約六七成，加少許食用堿水或蘇打粉，揉均勻后醒一醒，盡量把面揉活。

包子要求薄皮大餡兒，肉餡兒的可以多加菜，上下面皮和周邊一樣均勻，因此上面的褶子越多越好，一般要求十八個，至少也要在十二個以上。

捏包子褶不是把四邊的面皮一起抓起來在上面捏一個撮，或是兩個手捏著往一塊兒擠，而是把包子皮放在反手的手心中，用正手放好餡兒，然后揪起邊皮靠下一點的地方先捏一個褶，然后依次進行，包子皮會越捏越攏，直到捏沒了，包子的尖就出來了，甚至會出現一個小窩窩，留不留著都沒關系，反正是蒸。

包子的大小隨意，一般一斤面蒸十二個是大包子，三十個左右是小包子，四十個以上是一口一個的小籠包。

除了上述包子的做法還有“湯包”，是南方的一種特色小吃，以武漢“四季美”為最著名，不亞于天津的“狗不理”，一般都是小籠包，至于極具特色的商業食品就另當別論了。

湯包的家庭做法很簡單，就是把剁肉剔下來的肉皮剁碎，然后大火煮小火熬，直至把肉皮熬成膠狀，冷卻后趁流動倒在餡兒的表面，使其成為肉皮凍。

為了使每個包子都含肉皮凍，要把餡兒平鋪在一個淺邊的平底盤子里，根據包子的大小決定厚薄，包的時候用竹片將帶肉皮凍的餡兒扒在面皮上。包好蒸熟，用牙一咬就流湯，故名“湯包”。

此外，包子還可以做成各種甜食，最常吃的如豆沙包子（買的黑色豆沙）、豆餡兒包子（自家做的紅小豆餡兒，帶皮不成泥）、糖包子（紅白兩用），什錦甜餡兒和糊油大包（加進生板油）。配料多用冰糖、核桃仁兒、黑瓜子仁兒、桔餅、瓜條、山楂糕和其他自己喜愛的果葡。如果也做成水果和動物形狀，則是一道家制點心。

下卷：家庭美味

    第一篇：特色丸子

丸子是家居飲食中不可或缺的美味食品，蒸煮煎炸，葷素皆宜，多種多樣，層出不窮。凡是以肉為主的，皆包括在餃子餡兒中，這里介紹幾種其他的特色丸子：

豆腐丸子：可以和肉丸子摻在一起，以豆腐為主。豆腐選用老一點的，或放在筲箕里把水瀝干。做法把豆腐用手捏碎，調進作料：花椒面、姜末、蒜苗，少量辣椒面、鹽和豆粉，其他想吃什么味道另配。如碎蘑菇、胡蘿卜末、榨菜末和荸薺末，不宜配青菜。

藕丸子：過去用石磨推漿吊干，現在用“擦缽”擦成糊狀。藕可不用好藕，梢子節巴都可，擦好后如豆腐丸子相同調配作料，因含藕粉，不再加豆粉，吃在嘴里發粘。

綠豆丸子：最好吃，但不易做，因為綠豆的皮子和瓣子比重差不多，不容易把綠豆皮弄干凈。老式的做法是把綠豆先梭成瓣，然后用水泡，泡開了淘皮子，要在盆里邊搖邊淘，趁瓣子沉下去皮子還在上面轉的時候把皮子撈起來，要掏很多道。淘的差不多了再推漿，如藕漿和湯圓面一樣地吊干，做法同藕丸子和豆腐丸子，宜多加蒜苗和花椒面，不宜加其他配菜。

綜上所述加上肉丸子統稱“四喜丸子”，皆宜炸，每逢過年或家有喜宴，都要配上這四種丸子。吃不完的平時做上一鍋白菜粉條湯，一家人坐在一起吃火鍋，邊下邊吃，其樂融融。此外還可以光吃、單獨燴菜吃，肉丸子生下白菜粉條湯，再撒上一點分蔥，其味尤為鮮美。

丸子的吃法特別多，最具特色的要數下列三種：

珍珠丸子：是用糯米包裹的肉丸子，蒸著吃，是一道上等的家肴。做法是把做好的肉丸子（可以和餃子餡兒一起做，配菜前舀出一點即可，如要配菜可配不擠水的帶葉碎白菜心、少許香菌末、荸薺末和胡蘿卜末）然后放進淘好的糯米里滾一層糯米。注意肉丸子不能太稀，淘好的糯米要保持陰干（可提前淘好晾干、少量的吹風機吹干或微波爐里烘干），否側肉丸子沾不上糯米或沾上的很少，蒸出來像禿子，失去吃糯米的意義。

附注：這里提到加荸薺末，因為荸薺煮不爛，隨便怎么蒸都是脆的，不為吃味，一為撐起肉丸，二為嚼它的脆勁。

全家福：也稱“頭子菜”，以“四喜丸子”為主的一道大菜，配上魚糕（湖北荊沙一帶特色食品，普及四方，專門手藝，菜市場里有賣的），加上黃花、黑木耳、胡蘿卜片和蒜苗等等，燴湯調芡，大盤盛裝，是家宴的第一道主菜

獅子頭：是大個兒的肉丸子，做法和前述肉丸子正相反，剁肉宜粗不宜細，攪肉也不必攪出絲來，主要是吃菜。多做成扁圓形，可煎可炸，外表毛糙，內配土豆末、米粉、姜末和鹽，其他配料隨意，煎熟后燴菜吃，以土豆和白菜為主，土豆滑出漿來，白菜調芡，略帶湯汁，上面撒上蔥或蒜苗，做起來簡便，吃起來爽口，可以作“頭子菜”代替“全家福”。

第二篇：煎炸食品

煎炸食品首推豆餅：武漢“老同城”的名牌產品，據說毛主席一九五六年到老店吃過一次，因此該店以此為榮，湖北省也流傳為特色小吃，不過到了各個地方都各行其是了。正宗的做法是綠豆皮，同京津兩地煎餅果子的煎餅。糯米餡兒，鮮肉或臘肉、豆腐干、榨菜、雞蛋泡、香菇、胡蘿卜和蔥為主要配料，切成丁（末）拌進糯米飯里，加鹽，包成長方形四面封口用油煎成兩面黃，外面用油煎，里面臘肉或肥肉的油流出來，整個皮子炸透，香脆味美。

滋油餅：天津的傳統食品，我的最愛，不用煎，而是烙，和平常的烙餅一樣，用鐵鍋。里面包進最純的生板油，拌小蔥、鹽和花椒面，加點面粉使其不粘手，卷進大餅皮子里揪成劑子搟餅，用鐵鍋烙熟。鍋里不加油，一加熱里面的豬油就流出來，等于從里往外煎，油全浸進面里，等油耗干了，餅也烙好了，外酥內韌，即可當飯又可當菜，切成四丫抖出油渣蘸醋吃，比吃豆餅還美。

炸春卷：春卷也是南方的一道特色菜。長圓形，炸食，皮子是用白面做的，揉出筋來，拿在手里往一塊燒熱的厚鐵板上粘，使面漿粘在鐵板上，然后用一塊白鐵皮做的小鏟子鏟起來，粘幾張用油刷子擦一擦鐵板，很快一疊春卷皮子就做成了。不過這是看小販做的，家戶人家都是買。

春卷的心子（餡兒）分三種：長餡兒、散餡兒、糯米餡兒。長餡兒是指心子是長形的菜，配料以鮮瘦肉、雞蛋餅（攤雞蛋）、小芹菜（區別兩尺多長的“玻璃翠”）、榨菜、豆腐干、鮮蘑菇、胡蘿卜為主，都切成和芹菜差不多的細絲，顏色有粉、黃、綠、白、黑、紅。胡蘿卜絲主要是配色，不喜歡吃可換成紅廣椒，帶辣味，不喜歡吃辣的可選用又肥又厚的紅辣椒，都不喜歡干脆不放，也有五色了。

散餡兒：以臘肉、豆腐干和芹菜為主，輔以榨菜，為調顏色可加胡蘿卜和少量黑豆豉，都切成差不多一樣大小的“丁”，吃起來餡兒是散的。

注意：無論是長餡兒還是散餡兒，都要先炒熟，放冷了并瀝干水再包，否則皮子就化了。

糯米餡兒：葷素均可，咸甜皆宜。咸的可加點肉?。r肉臘肉均可）、榨菜丁和胡蘿卜丁；甜的加點核桃仁兒、黑瓜子仁、葡萄干等。另外還可以做光豆沙的，是館子里的甜食。

春卷的吃法都是炸，所以都叫“炸春卷”。包法是取一張春卷皮子放在桌子或案板上，放好心子來卷，兩頭的封口盡量壓在最后包攏的一側，如果皮子發干沾不上，可以用手指蘸點水，抹一抹皮子就沾上了，然后把春卷翻過來把封口的一面放在下面，皮子一受潮就粘牢了。包得多可以冷凍存放，再炸時可能炸裂，反而把油“吃”進心子里，不好看更好吃。

除了上述幾種美食以外還有幾種特色菜，最常吃的有：
       炸藕夾：鮮藕宜細不宜粗（否則太大），斜切，擺放整齊，臨近的兩片夾肉餡，比餃子餡稀，將孔填滿為度，蘸面漿炸。面漿加鹽和花椒面，也可以加點白芝麻，干稀適度。
       炸茄夾：方法同藕夾，茄子適合老一點的長茄子，北方吃的圓茄子做不出形來，太嫩容易“塌”（出水），夾肉餡時不宜多，只將兩片茄子粘在一起就夠了。茄子夾好肉餡兒后不宜放的時間過長，最好做完了就蘸面漿炸，否側會“塌”。
     炸香菜或花椒葉子：在炸藕夾或茄子夾時如面漿有多的，則放進一把香菜或是花椒葉子，拌勻面漿放進油鍋里炸，特別香脆，喜歡吃時可以專門炸，注意面漿不宜過稠過多，否則吃不出香脆味兒來，而是一個面粑粑。

第三篇：炸油果子

上篇“煎炸食品”主要是講菜，現在再講幾種油炸小點心。改革開放以來人們的生活水平不斷提高，市場上賣的點心琳瑯滿目，但是傳統文化不能丟。在楚地，每逢過年殺年豬、腌臘肉和開炸是必不可少的三件大事，尤其是鄉鎮，至今保持著這種傳統習俗。這里介紹的幾種小點心是城鄉居民過年必備的特色食品，也是待客的一種茶食，在農村統稱“油果子”。
    炸麻葉（兒）：農村叫“川川子”，酥脆可口，甜咸皆宜，是一種長方形用面皮翻出來的油炸食品，技巧在和面上，有三種方法：
    第一種是用滾油“起酥”：即用適量燒滾的熱油澆進面粉里，用筷子攪勻，然后用溫水和面。這種方法最常用，炸出來的麻葉兒香酥而脆，因為面里含油，炸時起泡，當首推，但易碎，技巧掌握在“起酥”時油的多少和“和面”的軟硬上。起酥油多而面軟則酥性大，反之則以脆為主。（酥脆的概念為己見，脆為用牙一咬嘎嘣響，酥不用牙咬就碎了，供參考）。
    第二種是燙面：用開水代替油、溫水里加少量明礬（起酥，量宜少，用整塊明礬在水里涮一涮即可），炸出來的麻葉兒顯脆不顯酥，易定型和保存，農村過年孩子多或來往客人多的，炸的也多，常用此方法。
    第三種用半發面：即將面發至一半或將發好的面摻上干面粉重新和好，水里加適量的蘇打，同時適合炸靠餃和麻花。

麻葉兒的做法：同北方搟切面和片湯，把和好的面搟成一張很大的皮子，折疊切成條，再切成長方形的塊兒，注意：最后的一層撲面用豆粉，防止黏粘。

把切好的面塊兒取大小相同的疊成一疊，用小刀（最好用平口直刀）順著長的方向切三條長口子，然后取兩張疊在一起，用短邊的一端從中間的口子中間翻過來，翻兩道，整平，平放備炸，不能堆放，不宜放太久，以免皴皮。油起酥的宜吃淡（本身很香，什么都不加），燙面起酥的宜咸（加少量鹽），半發面的宜甜（加白砂糖，北方叫冰花）。

如面塊兒比較小或“邊角廢料”可一張一翻，切一條口，只翻一次，不和雙層的混炸，存放時也單放，自家人和小孩子先吃，留著好的待客。

靠餃：麻葉兒的一種，半發面，甜味兒重，面皮厚，塊兒小，只切一條小口，翻一次不攤平，使其往上翹著，像一只小靴子。

小麻花：半發面，吃淡的或甜淡雙股的，淡股不加糖，甜股在淡股的面里揣進去白糖或紅糖，炸時分解出碳，呈紫紅色。麻花的做法都是搓的，故稱錯麻花。

搓麻花的方法是先將面切成長方形的條，面條上刷油，不能用面粉，用面粉跟著滾，搓不圓，刷油可以搓成圓面條。單股的搓成筷子頭粗細時用兩只手一反一正搓，即一只手向前推，一只手向懷里拉，使其“上勁”，然后把兩頭對起來，從中間回環的地方用手拉成一樣長短，提起來頭子一回勁兩股就絞在一起了，再順著股勁輕搓上勁，再折疊過來把頭子塞進回環的小洞里，小麻花就做成了。

如果是雙股紅黃兩色，用同樣的方法，“上勁”時使兩根圓面條保持一定距離（手心夠得著的位置），同樣一前一后，然后把兩個斷頭捏在一起，提起來回勁，再用同樣的方法折疊就可以了。

油香：也是一種小點心，餐桌上的甜食，也就是油炸小甜餅，外酥內軟，包糖（紅白均可）或豆沙，最多只加一點核桃仁兒，外面的一面粘上白芝麻。做法是純粹的燙面，等于用開水先燙熟，包時失去黏性，炸好反而粘牙，因此要炸兩道。即第一道在油鍋里滾一滾就行了，撈起來放涼，吃的時候再炸，外表就起了一層酥皮，內里也不粘牙了，也是過早的食品。

第四篇：糯米飲食

糯米飲食在我們這里統稱“糯食子”，南方稱糯米，北方稱江米，是制造粘性小吃，如粽子、八寶粥、各式甜品的主要原料，也是釀造醪糟（甜米酒）的主要原料。如果我們把餃子的“肉餡兒”比喻為“載體”，那么糯米是另一大食系。可蒸食、可推漿、可磨粉；可做食物的包皮、可做心子，也可以加各種配料做出甜、咸兩宜的各類食品，不可盡述，只能就我的親身體會和個人所愛介紹一二。

糯米飯：糯米飯是做各種成品的原材料，蒸飯時和其他各種粘米（秈米、黃米、高粱米、黍米）不一樣，因含糯漿，不透氣，一加水就很難蒸熟，如炸食一見熱油就成散米了，所以都用甑子或籠屜直接蒸淘好的生米。甑子是古代的一種炊具，木桶狀，在全高的四分之一處用竹篾和帶有小孔的木板做底，放在鐵鍋上蒸熟，現在云貴川鄂等地仍廣泛使用，平常人家或少量糯米都用籠屜（南方稱蒸籠、蒸格）。為了節省時間或怕蒸不熟，糯米淘好后用清水浸泡二至四小時，不可先泡后淘（因為泡粉了怕搓散），中途可以揭開蓋子用手點幾道水。

八寶飯：蒸好了糯米飯八寶飯也就有了，所謂“八寶”是指八種配料，甜食，主要有豆沙、蓮子、桔餅、瓜條、葡萄干、黑瓜子仁、如果買得到青梅絲更好，核桃仁兒最好先炒一下，在蒸好后加在上面保持酥脆，根據具體情況可以變換果葡。

糍粑：常吃常見的過早小吃，咸淡兩種，家里做可以加肉末和蔥花，用搟面杖的頭子把糯米飯搗幾下使其成“坨”，整形后切成長方形的塊兒，放進油鍋里炸成兩面黃。

陰米子：即將糯米飯冷卻后，打散，放在太陽壩去曬，邊曬邊打散，直至曬還原成米狀，密封收藏。吃的時候用開水下，加豬油、蔥花、鹽和各種喜歡吃的佐料，不糊湯，米粒筋道異香，如打進兩個雞蛋更是清香可口。

燒賣：用加配料的糯米飯做心子，不用搗，咸食，鮮肉為佳，另加姜末和蘑菇末、小蔥梗末，用燙面包皮，如做蒸餃的“石榴”狀，將面皮的周邊攏上來，，不規則不封口，上面撒一點干面粉蓋在心子上面蒸熟，要求面皮越薄越好（燒賣的心子也是炸糯米春卷的心子）。

荷香糯米排骨：這是我家的獨特菜肴，用鮮荷葉墊底，將調好調料的排骨拌進待蒸的生糯米里，放在籠屜里蒸熟，上桌時不要改裝，連籠屜一起端上來，一見那顏色，聞到肉香、作料香、荷葉的清香，真的不用吃就流口水了（排骨的調料見后文《米粉三蒸》）。

另外，糯米還可以灌香腸，也是一道美味。做法是把糯米淘凈在水中泡兩到四小時，然后撈出把水瀝干，加進鹽和姜末，瘦肉丁隨意，和灌肉香腸同樣的方法把糯米灌進小腸內，放進鍋內煮熟。切片不散，趁新鮮吃，不宜晾干或冷凍。

第五篇：糯米面食

湯圓：湯圓是節令食品，深受廣大人民所喜愛，現在市場上賣的種類繁多，枚不勝數，這里講的是家肴。

湯圓面加工的傳統方法是“推糍漿”，即用石磨將糯米推成漿，然后用白布把米漿兜起來吊干。市場上賣的有“洗漿粉”，洗漿即糍漿，機器離心甩干成細粉，效果一樣，只是加工成品方法不同。糍漿適合包湯圓，洗漿粉適合滾湯圓。

包湯圓的方法比較簡單，但做起來慢，其餡兒以白砂糖為主，大體同八寶飯的配料（不要蓮子），可以加點豬油或用面粉調散了的板油末。先取一塊湯圓面拿在手中，捏成一個小碗狀，將糖餡兒裝進湯圓面里捏攏搓圓就行了。

滾湯圓要事先做心子，方法是先用面粉打一小鍋稀漿糊，放冷后將配好的糖餡兒倒進去，買得到桂花最好加點桂花，然后用手揉勻攤成餅，厚薄決定湯圓的大小和每個湯圓含餡兒的多少，再切成正方形小塊兒，撒豆粉鋪開備用，如果想做成圓的可以在筲箕里滾一滾，不必滾成圓球。湯圓餡兒做好了以后用笊籬在水盆里蘸水，放進洗漿粉里滾，蘸不上面了再蘸水再滾，直至達到自己要求的大小為止，水中沉淀和沒用完已經受潮的湯圓粉按糍漿處理。滾湯圓的加工非?？欤俗约撼赃€是送人的好禮品，掌握好配料比任何廣告上吹牛的都好吃，比如桂花大湯圓，尤其是自己做的。

小湯圓：用滾法做得很小，下在醪糟里做醪糟湯圓，比光糯米面果果又上了一個檔次。

湯圓除了包心子還可以做實心的，適合煎成金黃加糖用水燜著吃，農村就直接煮，帶湯加糖。我過去曾經做過一種頗具特色的湯圓，受到了家人和親友的喜愛。

糍心湯圓：是我家獨特的食品，實心，純甜，炸食，只用糖和芝麻，不加任何調料。

做法：用洗漿粉作原料（糍漿也可），先加糖拌勻，要和得很干。湯圓面不比小麥粉，不含“筋”（面筋），和不攏，所以要“扳”（一下一下地摔），即先將湯圓面攏成一坨，輕輕地在案板上扳，扳攏了再揉散再攏再扳，反復多道，直至扳的外表見水滑，才算扳“熟”了。這時掰下兩小塊兒攥在兩只手的手心中輕輕捏圓，再放到一個手心中用兩只手同時搓兩個，搓得滾圓放進芝麻碗里蘸滿了芝麻就做好了。

糍心湯圓用油炸，一次炸熟水分蒸發太快，容易發泡變形，油溫太高還容易炸裂，所以要炸兩道，和炸油香的方法相同，第一次只外表見黃，不等變形用笊籬撈起來放冷，吃的時候再炸熟，不僅保持圓球狀，而且咬起來有彈性，別具特色。

金果條：純糯米面，和得較稀，不易散，做成扁寬長條形，用手扭兩下形成麻花狀放進油鍋里炸，蘸糖吃，是過早常吃的小甜點。

毛果團：普遍念諧音“毛菇苔兒”，元宵節節令食品，饅頭狀大“湯圓”，蒸食。心子用黃菜、鹽菜和白菜，如加肉黃菜和白菜宜鮮肉，鹽菜宜臘肉。加蔥姜蒜和豆腐干切碎，也宜加胡蘿卜和紅辣椒，其他按餃子口味調配。包皮是糯米和粘米七三摻，如用秈米（晚稻）六四摻，磨糍漿。毛果團講究薄皮大餡，不宜太黏，否則易破，甚至撿不起來。做起來簡單，吃起來爽口，可以在常溫下存放，冷了煎食更佳，是獨具地方特色的傳統糯食。

第六篇：紅薯油糕

紅薯油糕是我自家發明的獨特甜食，已經有了四十余年的歷史，是每逢春節必上的一道家肴，也是醒酒的最好食品。

紅薯油糕曾用過“紅薯泥”和“炒苕泥”等名字，苕也稱紅苕，為地方對紅薯的俗稱，北方叫山芋，一看標題就知道這道菜是以“紅薯”為主要原料，用“油炒”成“泥”狀，整形成“糕”。

由來：小時候在我老家有一種小點心：栗子糕，雖不值錢但憑當時家里的經濟狀況還是吃不起，腦子里仍留有“余味”。成家后有了孩子，正趕上物資匱乏的那些年代，別說吃栗子糕，就是最粗糙的甜餅都要憑票供應，如何讓孩子們把這段艱苦的生活變成美好的記憶呢？于是就當時計劃供應的物資開始給孩子們做點心，“炒苕泥”應運而生。
    做法：選干板一點的紅薯，洗凈切開蒸熟，冷卻后撕皮捏碎，放進鐵鍋里用油小火炒，邊炒邊加油，不可一次加足，使其不粘鍋為度，直炒成泥沙狀，由“吃油”到“吐油”，聞到香味為止，如嫌不甜最后撒點糖，一盤“油糕”的原坯就形成了。

演變： 后來物資豐富了，每年團年作為甜食都要炒這盤油糕，為了味香和解膩，逐步地加進了核桃仁兒、黑瓜子仁、葡萄干乃至各種果葡，最后在上面再撒上炒熟的芝麻和葵瓜子仁兒，有條件再撒上一點青絲紅絲作點綴，就成了一盤上乘點心

故事：如此幾十年延續下來，過年的時候幾乎成了習慣。有一年還是我掌廚，沒做這道甜食，團年時孩子們一上桌子異口同聲提出意見，問我“為什么？！”我說精力來不及了。兒媳婦接過來說：“開了年我不去上班，就在家里跟您學藝，以后家里的飯菜就由我包了。”第二年孫女由小學升初中，主動要求做“炒苕泥”。女婿看她認真的樣子很好玩，索性玩起了花樣。他倆把炒好的苕泥盛在盤子里，使上面凹凸不平（呈丘陵狀），上面撒上芝麻，擺上幾根香菜，用胡蘿卜做成花，鵪鶉蛋做成小兔子，還用幾顆葡萄干做賴葡萄喂兔子，核桃仁兒做石頭……嚯！好一派春意盎然自然風光！

轉瞬又八年過去了，孫女由初一到大二，仍然保持了這種傳統。雖然不再做花樣，也把核桃仁兒、瓜子仁炒進“泥”里，但仍抹不去歷史的變遷。

第七篇：做紅燒肉

紅燒肉是肉食中最常見，也是最簡單的大葷，它也像一種“母菜”，由它可以做出數十種“子菜”來，所以人們對紅燒肉的做法也是百式百樣。一般都用醬油出色，味精提味，其實不然。所謂“紅燒”只限于用白砂糖炒色，其他方法只能算燒、燜、燉，稱不上“紅”字，除肉以外雞、鴨、排骨、魚等肉類食物也然。

紅燒肉多指豬肉，選新鮮帶皮的五花肉（也稱中方肉），即剔去排骨的豬腹部，肥肉和瘦肉形成夾層。一般來說靠脊骨的一頭有一處較厚的肥肉，也很實在，和其他地方切成塊一起燒顯得太肥，把它切下來煉油。方法是不把皮切斷，放在案板上使其他肉朝下，用刀朝皮的方向片過去肉就下來了，然后切去夾帶的瘦肉，就是一塊凈肥肉。

做紅燒肉的正確方法：把肉洗凈切成方塊，只管寬窄不管長短，大小根據數量的多少和準備吃的時間長短而定，連同片下來的肉皮和瘦肉一起切好，在鍋里煸一下，煸出水來即可，不用開水緊或煸出油來，鏟在另外的一個容器里備用。然后把肥肉切成小塊或片煉油，不要把油煉干，只要足夠炒色的就夠了，剩余的油渣鏟在備用的肉里，同時準備好所有的作料：花椒、生姜、大料、大蒜瓣、大蔥頭。大料南方叫八角茴香，每市斤豬肉配八瓣，也就是一個整大料，不能多。

炒色是紅燒肉的關鍵技術：把煉好的油放進一把花椒，炸黑炸枯，然后用鏟子鏟起來丟掉，把白砂糖（冰花）倒進花椒油里，不能攪和，等到砂糖變黃，翻起棕色的糖泡，很快糖泡翻得很大，油鍋里冒起一層白煙，這時砂糖即將成炭，色炒得正好，趕緊把準備好的肉塊倒進去，搶的就是這個火候。緊接著用鏟子翻動，肉塊會越翻顏色越深，到均勻的紅色時加水“定色”，燒熟后顏色會進一步加深到紫紅色。

加作料：首先加生姜和大料，當快熟了的時候加鹽、大蒜瓣和大蔥頭，否則煮爛了湯的顏色不鮮亮。其實燒肉熟得很快，注意水要一次加足，不宜加的太多和中途加水，燒到八成熟（還有咬勁的時候）水成黏湯為宜，留著二成熟燴菜。

紅燒肉除了嘴饞以外沒有光吃的，都是配菜。最佳配菜有山藥和面筋，開花雞蛋和鮮蘑菇，開花雞蛋和黃豆（先煮熟），鵪鶉蛋和蘑菇，純綠豆寬粉條和大白菜，土豆塊。此外紅燒肉還可以吃火鍋，配菜是大雜燴。

開花雞蛋是將雞蛋煮熟，用刀子在蛋清上劃幾條口，用油炸成金黃然后放進肉里和蘑菇一起燒，易進味而不易燒碎，鵪鶉蛋也可以在油鍋里滾一滾不劃口。

啤酒鴨：一道獨具特色的家肴，就是紅燒鴨子不加水，完全用啤酒燒成，不僅顏色好看，味道格外鮮美。

第八篇：米粉三蒸

在我們這里，凡家庭待客自辦酒席，必有"米粉三蒸"，尤其在農村，過年過節也不例外。究竟“米粉三蒸”走得多遠我沒有考究，聽說鄂西川東都有這個傳統，也許長江中游一代大同小異吧？而且都以自己的地域命名，比如荊沙三蒸,枝江三蒸。
    米粉三蒸顧名思義，利用米粉蒸菜，三蒸多指豬肉、羊肉、牛肉。同樣是肉，同樣是米粉，蒸出菜來不同的味道，并且各具特色。
    米粉是用普通粘米推成干粉，市場有售，糧店賣的是凈米粉，不加任何配料；雜貨店或超市賣的包裝米粉配有各種作料，名目繁多，但有名無實，買回來還要自己配加作料；在農村因為多有磨子，可以一次多推幾斤，存放一邊隨吃隨用；城市小家庭可以用攪拌器加花椒攪米粉或將米浸泡半日用搟面棍搟碎，一次蒸一碗到兩碗，比買的更便于調料。

花椒是蒸肉必不可少的作料，其次是姜和鹽。對于豬肉要求細一些，味小一些，羊肉次之，牛肉粗放而味大，但都要花椒成粉姜成末。
    一般來說蒸肉的作料都拌在肉中(花椒可以和米粉一起推)，此外是醬油、黑胡椒粉、胡豆醬水、豆腐乳水、辣椒面或稀辣醬，三肉配料相比大體如下：
    粉蒸豬肉：醬油、胡豆醬水少許，胡椒粉和腐乳水視口味，我曾調拌過芝麻醬別有風味，連開館子的人都說：“我做不出來”。將作料調拌均勻至少半小時再加米粉，適量加水，一小時后再蒸。

粉蒸羊肉：大體同豬肉，胡椒粉和腐乳水可不加，但要加稀辣醬，辣椒面視口味補充，顏色宜淺，米粉宜少，要充分發開。
    粉蒸牛肉：主辣，味大，以胡豆醬和稀辣醬為主，必要時加辣椒面，除花椒和姜以外都可以不加，米粉宜粗，牛肉以腰條為佳，其次選前胸，后墩肉絲粗顯老，切肉時偏厚片，力求易蒸進味。
    現在人們的生活越來越好，有一句口頭禪：“天天過年”，雞鴨魚肉不在話下，于是吃不下油膩，但是過些日子又想吃味大的葷菜，粉蒸肉是最好的選擇。但在平時不可能也沒必要“三蒸”同時進行，于是只蒸一種，如果嫌豬肉太肥則選用排骨，子排或尾椎骨部分，帶點脆骨就更好。如果同時喜歡吃糯米，就蒸糯米排骨（見《糯米飲食》）。
    米粉三蒸還有一說“素三蒸”：茼蒿、紫豇豆、土豆或老南瓜。不必加過多的作料，茼蒿和豇豆以花椒粉、姜末和鹽為主，土豆加黑胡椒粉和鹽，老南瓜可以什么都不加，自帶甜味，如果喜歡吃甜還可以加少量白砂糖。

蒸肉“底子”：一般來說，蒸肉的下面都要“墊底子”，也就是在蒸肉的下面墊上一種素菜，多以扎廣椒（也稱榨廣椒）為主。扎廣椒是一種家戶人家常備的腌菜，在紅辣椒醬里拌米粉，裝在泡菜壇子里陳半年會發出一種水果香味。此外只要水分少且比較干板的都可以蒸。常見的如豇豆(老一點也無妨)、雪里蕻、南瓜、土豆、白蘿卜絲等。豬肉多墊扎廣椒，羊肉墊白蘿卜絲，牛肉墊土豆，吃到最后蒸肉的米粉拌在菜里，不僅換了口味，還可以解膩。

    第九篇：鹽菜扣肉

顧名思義，鹽菜扣肉是用鹽菜和豬肉為主要原料，蒸的時候倒著蒸，把肉放在底下鹽菜放在上面，吃的時候另用一個盤子把碗扣過來，使鹽菜放到底下肉在上面，顯出它的特色。

鹽菜扣肉簡稱扣肉，是一碗上等菜，在農村辦喜事的時候這道菜最后上，扣在盤子里，碗底朝上，上面放一塊蘿卜，蘿卜上面插一朵紙花。這個碗要這桌上的上席或其他年長、有威望的人揭開，將花放在一邊，往碗里放一張小錢，其他人跟著放，多少不拘，作為對廚師的謝禮錢。時間久了，慢慢在想，這也許就是“扣肉”的來歷吧？
    扣肉的做法非常講究，不僅有多道工序，而且有多種方法，做出來的味道迥然不同。
    扣肉的特點是有一張黑紅色的皮，選用寬而肥的五花肉，肥肉多瘦肉少，因為經過油炸，看上去肥膩，但油被炸了出來，吃起來爽口，再加上鹽菜扯油，獨具特色。
    扣肉的基本做法是將肉煮成“銀熟”（音，即不存血水為度），然后將肉皮抹上蜂糖，放進油鍋里炸，糖抹的多（厚）顏色深，糖抹的少（薄）顏色淺。因為肉皮見高溫就炸，炸肉皮時要特別注意蓋嚴鍋蓋，防止油星濺出燙傷人或出其他事故。一般等噼里啪啦的油炸聲過去了，肉皮也炸好了。
    肉皮炸好后冷卻切成片，肉皮朝下整齊擺放在菜碗里，把切開的肉扒散，上面放上鹽菜，蒸熟即成扣肉。吃時再將碗扣過來，肉皮在上鹽菜在下，看上去非常好看，蒸時肉里進了鹽菜味，吃時鹽菜里進了肉味?？廴庹舻臅r間要長，肉越爛越好吃，大部分動物油轉化成植物油，肥而不膩，美滋美味。

扣肉的鹽菜一般選用雪里蕻鹽菜，俗稱藍楓鹽菜和梅干菜，呈紫紅色，棵小葉細，水分少，有一種獨特的菜香。做扣肉時里面加進花椒面、姜末和大蒜末，然后再把炸肉時剩下的油倒進一點拌勻，吃的時候會有一種冬菜的香味。
    抹蜂糖的方法雖然簡單，但相比其他的方法味道較差，雖然也是一碗美味可口的扣肉，但它真正的特色沒做出來。老式的方法同樣將肉煮成銀熟，放在紅糖醬油（即將醬油里放進黑紅糖）里泡，使肥肉靠近肉皮處先變成棕黃色，然后用油炸肉皮，這樣肥肉里就進了香味，比上一種方法要好吃，但肉皮的顏色要淺，可以用薄薄抹一層蜂糖彌補。泡肉的醬油底子也可以倒進鹽菜里，使整個扣肉略帶一點甜味。
    更講究的方法是兩煮兩炸，即按上一種方法重復兩次，這樣顏色就變深了，肉皮炸泡了，味道也出來了，格外好吃。但是這種方法比較麻煩，花費的時間也長，除了要做特色菜一般不用。

夾餡兒扣肉：要做得更有特色還可以在肉里加進糖餡兒，即切肉時兩片一斷，每片都很薄，蒸好冷卻后將肉取出來，在連著的兩片中間夾進紅糖芝麻，然后重新在碗里擺好，蓋上鹽菜，吃的時候搭搭汽即可，為南方的一道特等名菜。

附卷：另類特色

第一篇：紅薯粉

你喝過藕粉嗎？葛根粉呢？我想你的回答是：藕粉當然喝過，葛根粉倒是聽說過。可是你不僅沒喝過，甚至連聽都沒聽過的家制“紅薯粉”，卻在我的舌尖上留下了永遠也抹不掉的滋味。

紅薯粉也叫苕粉、紅薯淀粉，不僅可以沖著喝，還可以做菜。

做法：將紅薯洗凈去皮，劈開切片再切碎泡在水里，用石磨推成漿，沉淀的淀粉就是苕粉。

沖著喝：同藕粉，取兩勺苕粉加糖用溫水調勻再用滾開水沖熟，顏色略黃，比藕粉更粘、更有彈性、更透明，也更好喝。

攤煎餅：將苕粉調成濃漿，放少許鹽（或不放），最好用平底鍋像攤煎餅一樣地攤，如果沒有平底鍋尖底鍋也可以，注意漿要濃火要小，鍋底稍抹一層油，將調好的粉漿舀一勺倒進鍋里，轉動一下鐵鍋使其鋪撒均勻，當成透明狀就可以了。因為淀粉調的漿內聚力（收縮程度）都比較大，熟了以后自然會離開，火大難成型容易糊，油多容易流撒不均勻。

吃法：漿內適量加鹽、細姜末和蔥花可以光吃、包菜吃；不加鹽和其他作料的切成條炒著吃，或和其他配菜燴著吃。比其他任何粉條粉皮的彈性都要大，如嚼橡皮筋一樣地非常筋道，透明度也很高。

附一：苕果子，用紅薯做的小食品。把紅薯洗凈連皮煮熟，切成細條曬干，用黃沙炒，又香又甜又脆，是南方春節必不可少的小點心。

附二：干土豆，一種特別勁道的土豆吃法。將土豆洗凈削皮，劈開切成八瓣，煮熟晾干，拿到太陽地里曬得干透，陰涼通風處可以在常溫下長期保存。吃的時候淘洗干凈燴臘肉吃（或吃火鍋），一咬一彈，別具風味。

第二篇：魚鱗凍

如果苕粉你也吃過了，我再說一種食品恐怕你會瞠目結舌，“舌尖”連動都不能動了：“啊？還有這么回事！”

魚鱗凍就是用魚鱗熬成的凍子，材料是青鯇魚的魚鱗，也叫草魚，長江里的一大家族。

來源：改革開放初期，單位上搞福利，春節前發草魚，每人5條，每條平均8斤左右，主要是應節氣做臘魚。那時候還說不上生活改善，我什么都舍不得丟，腦袋做魚頭豆腐，腸子肚子紅燒清燉下火鍋，正身子腌起來做臘魚。只有魚鱗不好辦，好大一堆，留著無用丟了可惜。恰巧那年有一位宜都的摯友來家做客，看見我對著魚鱗發愁，就教給我這個做法。

做法：將魚鱗洗凈，千萬注意不能弄破苦膽，滴進一滴就全報廢了。然后放在深桶鍋（鋼精鍋或大砂鍋）里熬湯。作料加鹽、花椒和生姜，丟幾個辣椒皮子。大火煮開，把爐火封住，文火慢慢熬，等一個下午休息好了，鍋里的水由一鍋熬成了半鍋。澄清后趁熱倒進飯盒里，一盒一塊，晚上放在外面凍（宜昌從不結冰），第二天就成了凍子。鍋里的魚鱗成了曲卷的薄片，連同其他作料所剩無幾了。

吃法：用小刀把凍子切成一片一片的放在盤子里，看上去淺黃色半透明，像涼粉一樣顫巍巍的，放到嘴里就化了，是下酒的絕佳美味，因為是涼的，酒至半酣還可以解酒。剩余的繼續放在屋外或冰箱里冷藏，一見熱又化成湯，再凍又成凍子，淺黃色透明，比任何肉凍都好吃。

    （全集完，散稿于二〇一三年三月，二〇一四年元月匯編整理于宜昌）