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據我猜測，凡在城鎮住過的人都吃過餛飩。餛飩是什么？各地說法不一，錯綜復雜，考證起來是一部歷史。咱們不做考證，只說這“舌尖抹不掉的滋味”。

首先說說“吃、喝”。英國人喜歡聽音樂，要是有人說“到大劇院看音樂會”則未免有點附庸風雅；天津人喜歡看戲，如果也有人說“我今天看了一場評戲”，又顯得有點“老外”了。對于音樂會和評劇“聽”和“看”本來沒有多大區別，但在內行聽來就覺得有點不對勁兒。正像這餛飩，“吃”和“喝”就是不一樣。

餛飩是喝的，為什么吃別的東西都用筷子，而餛飩都用湯匙？因為是喝湯，而不是吃湯里的食物。

說起這湯里的食物來也是眾說紛紜。在湖北，把所有的水餃都叫包面，而有的地方又把所有的包面都叫餛飩。在天津，可以說是餛飩的故鄉，有一年我回天津又多出來一種云吞。我問掌柜的有什么區別？他也說不出個所以然來，因為他年輕，舌尖上沒有留下那種滋味。

那么餛飩究竟是什么？說具體點就是一種就其他食物喝的湯。

既然是喝湯，那么做湯就有做湯講究。肯定不是清水，也不是一鍋混湯，而是一種專為餛飩做的湯料。

湯料的做法是一口很深的直筒鍋，鑄鐵的或是搪瓷的，底子有點尖，下面是爐子，燒硬煤（無煙煤，也叫大扎），頭天傍晚把一整塊豬肉中方（帶皮的排骨和脊椎骨）放進鍋內，底下放上拍劈的生姜和用紗布裝著的一小袋花椒，上面撒上鹽，大火煮開，然后把爐子封住用文火熬它一宿。在直筒鍋的旁邊另有一口小鍋（也稱甕子），里面裝著清水，和湯鍋共用一個爐子，捅開爐子就準備營業了。

營業的時候顧客盈門，川流不息，餛飩鋪里擺著十幾張桌子，旁邊四條長凳，桌子中間只放一小壺醬油和一小壺醋供顧客調味，并且按照規矩“高醋矮醬油”（裝醋的瓶子或小壺高于裝醬油的以示區別）。在爐子的兩旁各設一條案板，靠小鍋的一旁擺著一大堆餛飩皮子和一小盆肉餡兒，靠大鍋的一旁整齊擺放著一大堆碗、一個裝小勺的盒子和三個作料盆：冬菜、白蝦皮和香菜，把裝好冬菜和蝦皮的幾個碗一字排開，案板底下有一到兩個放臟碗的箱子和倒剩湯的桶。

餛飩鋪里除了跑堂的小伙計以外至少兩個人，一個包餛飩一個掌勺。

包餛飩的皮子是上好的面，壓得飛薄，用手輕拉拉不斷，對著亮看半透明，由面鋪做好送來，正方形、菱形或梯形，統稱“棋子塊兒”。包的時候反手拿著一疊，由于是豆粉鋪面不粘黏，正手拿著一根小竹片，刮一點肉餡放在最上層的皮子上，反手的大拇指左一扒右一扒，按著皮子順勢用竹片扒到“包”好的餛飩堆上。這堆餛飩靠近清水鍋，在鍋沿上用小勾子掛著一把尖底笊籬，掌勺的拿起笊籬，用另一只手的手指在包好的餛飩堆上輕輕一抓，不用數，十二個，不多不少。然后放在滾開的清水鍋里燙一燙，由于皮子薄餡也少只要一小會兒，提起來倒進放好冬菜和蝦皮的碗里，放下笊籬，拿起肉湯（南方稱原湯）鍋里掛在鍋邊上的長木把子大馬勺，捅一捅鍋底下的肉皮，頓時“肉花”飛濺，舀起一勺湯，對準餛飩碗一撇，一勺一碗，湯就倒進碗里，連一滴湯都不漏。掛好大馬勺，捏一小撮香菜，放進一把小瓷勺，就由小伙計端到顧客面前。

顧客看見餛飩上來了，先不忙著喝，隔著蒸汽看那碗里的餛飩，中間一點肉，皮子已散開，白亮亮的，似水母如蝴蝶在熱湯碗里飄動，冬菜味、蝦皮味、香菜味更有那原湯的香味撲鼻而來。然后拿起自帶的早點，或煎餅果子，或大餅油條，或芝麻燒餅夾醬肉，或饅頭、餑餑，咬一口喝口湯，這才是咱中國式的正宗餛飩。

等這陣子過去了，餛飩下完了，原湯舀完了，爐子里的火也熄了，鍋底下剩下的是一張破爛不堪、千瘡百孔的肉皮，一副連點肉渣都不帶的光骨頭和那個花椒袋子上沾著的姜筋絲兒。

    轉瞬七十年過去了，我再也沒喝過這樣的餛飩，也再沒看見過這樣的餛飩。除了懷舊，我想央視“舌尖上的中國”是采訪不到的，所以寫下這篇文章。