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二〇〇五年我和女兒回天津，女兒說要嘗嘗聞名遐邇的“狗不理”。我說：“那當然，我帶你去總店。”于是在舅奶奶家過完中秋節，我帶她去了勸業場不遠的山東路。

那天下午五點多鐘，總店的人不算太多，我們被讓進了二樓的包間，古色古香的裝潢，很雅致，一位女服務員身穿一件大紅段子起金色暗花的旗袍，和房間很協調，交手侍立在我們的身后，顯出了人文的高雅和尊貴。好不容易父女倆一起回一趟老家，就講究一下吧。

女兒喝啤酒，喜歡吃海鮮，在天津玩了幾天，海鮮幾乎嘗遍了，天津的扎啤又是遠近聞名的，于是我們要了一罐一公升的扎啤和一大盤溫拌鮮貝，點了三個七塊到八塊錢一個的包子，父女倆先喝起啤酒來。

在喝啤酒的時候我和女兒閑聊著：“其實咱家的餃子餡兒就是‘狗不理’的配方，現在的‘狗不理’不比從前了，甚至趕不上咱家的餃子。也不能怪他們，我和你舅奶奶說的‘雞爪子蔥’和‘冬底下大白菜’，連你表姑都沒見過，不過那傳統工藝未免有點遜色?！?/span>

正說著上來了包子，每個籠屜一個，分三格，乖巧玲瓏，我一看包子上的褶兒，不由輕聲對女兒說：“看見了吧？已經不是‘狗不理’了，這只能糊弄慕名而來的游客。為什么這么說呢？真正的‘狗不理’包子首先看它上面的褶兒，起先是二十四個，后來改成了十八個，不多不少。這是因為褶子越多上面的面層越薄，但太費功夫，所以‘狗不理’傳統采取了十八個，薄皮大餡兒，吃起來上、下的面皮一樣薄厚，可是現在褶子只有十三個，亂來的，上面的皮子就顯得厚了?！?/span>

我用筷子戳了戳餡兒，恰好是豬肉的，又說：“這肉是機器絞的，像肉泥，不信等會看，一塌氣就癟下去了……”

只顧著爺倆說話，女服務員掛不住了，她走了出去，不一會喊來了一位男子，大約五十來歲，身穿一套便服，也是和女服務員一樣的面料，看樣子是管事的，姑且叫他“大班”吧。進門來非?？蜌獾貙ξ艺f：“老先生多提寶貴意見?！?/span>

我說：“沒什么，我和女兒說閑話。”

“您是天津人吧？”

“回故里探親?！?/span>

“請問您高壽了？”

“剛滿七十?！?/span>

“來過我們總店吧？”

“我每五年回一次天津，總店這是第三次。第一次是天津地震那年，還掛著‘天津包子鋪’的牌子，是我舅舅帶我來的；第二次是十年前，同學畢業四十周年聚會，留天津的同學請客；這次是和女兒回老家探親，所以來了總店?！?/span>

“這么說您是老天津了?！?/span>

“這話不假。”

“那您一定要留下寶貴意見……”

說著啤酒喝完了，女兒又要了一公升，我請那位先生坐，他說“不敢”，也難怪，哪有店家陪顧客喝酒的？我勸他“忙去吧”，他像很執著，一定要向我“討教”。于是我說：“首先祝你們生意興隆！其實總店分店都挺不錯的，辦的很講究，服務也很周到，只是我這次來總店，發現比十年前來的人少了，不知道是天津人把‘狗不理’吃膩了，還是外地的游客找不到這個地方？五年前我來的時候是在食品街分店吃的，說句老實話，沒有吃出‘狗不理’的特色。”

在他的誠心“征求”下，我也只好盛情難卻了，于是說：

“‘狗不理’的特色在餡兒上，配料就不說了，各有不同的風味，只這肉餡兒傳統的方法都是用刀剁，而且肥、瘦肉有一定的比例，不能用機器絞，絞出來的肉將成為‘肉泥’，稀而黏度小，不能成‘丸’，咬起來稀呼呼的，不爽口。”說著我現身說法，用筷子扒了扒那餡兒，黏糊糊的，對他說，“你看這餡兒，要是剁的肉可以扒出來細絲兒，這里沒有。這是用眼睛看，吃起來里面還差麻油和花椒水，參花椒水剁肉可以說是‘絕方’，用人工攪時隔多遠就可以聞出香味，甚至連咸淡都可以聞出來。”

說到這里那位大班接話了：

“請問老先生也是干我們這一行的吧？”

“我是電力部門的退休職工，和餐飲行業毫不相干?！?/span>

“您怎么把我們這行知道的這么清楚？”

“實不相瞞，我父親生前在奧地利領事館幫過廚，外國人最喜歡吃咱天津的‘狗不理’，跟著大廚學會的?！?/span>

“這么說您在家里常吃？”

“都是包餃子，畢竟南方人多吃大米?！?/span>

“您的孩子們跟您享口福了?！?/span>

“也說不上，有時候他們嫌麻煩，多在過年和請客時才吃。”

“告訴他們配方哪來的嗎？”

“和孩子們倒是講過，現在他們基本上學會了?！?/span>

“哦，三代人??！把您的話一聽，閨女一看，就知道您的晚年很幸福。”……

這位大班走了以后，我對女兒繼續說：“據你爺爺說，當初的‘狗不理’就開在這附近。一百多年前也是一個最繁華的地方，洋人經常出沒，有人在這里開了一家包子鋪，因為勸業場里就有幾家大飯莊，誰還吃包子？掌柜的也無奈，本錢小說不起狠話，只得聽天由命。這一天有兩個行人從這兒路過，一個對另一個說：‘哼！連狗都不會理它。’掌柜的聽進耳里動在心上：干脆掛個牌子，就叫‘狗不理包子’，也是有點賭氣的意思。誰知又有個有心人買了一個嘗嘗，感覺特香，又買了一個竟吃飽了，于是一傳十，十傳百，這‘狗不理’就這么成了百年老字號?！薄?/span>

啤酒喝完了，溫拌鮮貝吃光了，包子下肚了，故事也講完了。此后，我再沒有回天津，“狗不理”的包子是吃不上了，可是獨家風味的餃子卻被兒女們繼承了下去。