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    如今的生活一天比一天好，雞魚鴨肉不離餐桌，很多城里人想換換口味。有的想吃山珍海味、生猛鮮活；有的想吃西餐、外國風味；可也有的想吃“農家飯”。現在中央強調禁止鋪張浪費，公家吃喝少了，但私家管不了，尤其是春節臨近，家庭團聚往往跑向農村。于是私家開著小轎，到鄰近郊區以至外縣去投農家餐館。殊不知，當飯菜擺上桌子，皆是一些冒牌貨，只不過比城里飯店的檔次低點罷了。

究竟什么是農家飯？中國的地方如此之大，民族那么多，各地方的風土人情也各不相同，因此無法盡述，僅就我們鄂西地區來說，管一斑可見全豹,為此先要說說農村的家戶人家。

先說那飯，南方人喜歡吃大米，農家來了客都用大鍋柴灶。當柴灶燒起來，先燒一鍋開水，給水瓶參滿水以便泡茶。水參完了鍋里留下的水給每位客人打上三個荷包蛋，再加水燒開把淘好的米放進鍋里煮。米煮到半熟就把米連湯一起舀到一個大筲箕里，放在盆上瀝米湯，這時把鍋洗干凈準備炒菜。等把菜全部炒完了退出灶里的硬柴熄掉明火，再把鍋洗干凈把煮好的米倒進去扒平，用灶里的余火把飯燜熟。這時飯底下就形成一層鍋巴，如火候掌握的好，這層鍋巴呈金黃色，厚薄適中，因為鍋上沾的有油一鏟就掉，那真是又香又脆，沒吃上這層鍋巴就等于沒有吃上農家飯。

中國人把填飽肚子都叫“吃飯”，其實指的都是吃菜。至于那農家菜說簡單也簡單，說復雜也復雜，要視情況而論，分作三乘。

首先說那上乘的，指的是新鮮葷菜。家里養雞的殺一只雞，養魚的打兩條魚，趕上殺年豬或是離城鎮較近的割兩斤肉，一般農家菜是不吃鮮肉的，而吃的都是臘肉。

臘肉是農家菜的主要內容，如果是年初還可以吃上蠟豬肝、臘肚子、臘排骨、臘蹄子之類，到農村吃農家菜主要是吃臘肉，特別是到了秋天，臘肉在市場上買不到了，只有農村才有。因為農村每年殺一次年豬，平時沒有閑錢買肉，就把豬肉湮成臘肉留著慢慢吃，有的吃上一年接上下一次殺年豬。臘肉的吃法和鮮肉一樣，主要是煮熟了用來炒菜，如果家里來的是稀客，則撿一塊瘦肉多的切成薄片光吃，紅是紅白是的，散著臘肉香，一看見擺上桌子就流口水。

除了葷菜以外中乘的是蔬菜，市場上賣的都是農村種的，除了現吃現摘比市場新鮮以外，農家都有自己的菜地，種上幾種時鮮蔬菜不用化肥，絕對的生態食品。再者農家待客的菜都比較嫩，比如“豌豆巔兒”，即豌豆葉子，既然稱“巔”就指的是“尖兒”，可是市場上賣的連老葉子都掐了。茄子、黃瓜、豇豆都嫩而細膩，灌籽兒發泡的留著自己吃，那芹菜、白菜、蘿卜之類就更不消說了，土豆也只是吃芯兒，削下來的厚皮拿去喂豬。

下乘菜指的是腌菜，種類繁多，都離不開菜壇子，其實這正是農家菜的特色。最常吃的有下列幾種：

榨菜：和街上賣的截然不同，即便是行銷全國的涪陵特產也趕不上，脆而嫩，而且沒有水氣。光吃把皮另作一邊，用手撕成片，拌上點稀辣醬淋點香油是下飯的主菜，也可以做葷菜的配菜。

稀辣醬：用秋天去籽的紅廣椒剁碎，加鹽和姜末放進浮水壇子里養起來即可，一年四季不斷，到時候辣椒的肉都爛成漿，醬里只看見皮子，一般做作料和其他腌菜用，喜歡吃辣的也可以舀一點下飯吃，這是城里的飯菜所見不到的。

胡豆醬：也稱豆瓣兒醬，家家戶戶都離不開它，是農村做菜的主要作料。做起來比較麻煩，分生豆瓣和熟豆瓣兩種，都使豆瓣發霉，曬干洗凈下進辣椒醬里。熟豆醬用油炸干水氣加蒜苗可當一道美菜。

扎廣椒：把米推碎或用苞谷面拌紅辣醬，加晾干的芋頭絲，放進養水壇子里養兩三個月，直接炒著吃或做蒸肉墊底子用，做好了有一種淡淡的水果香味。

豆腐乳：用磨子豆腐做，不比街上賣的整齊，無渣，柔軟而細膩，有一種很濃的水果香味。

稀豆豉和干豆豉：用黃豆做原料，稀豆豉也稱黃豆豉，即黃豆醬，直接用來下飯吃；干豆豉也稱黑豆豉，將霉好的黃豆曬干，加姜末和辣椒面放進養水壇子里養著，用油加蒜苗炒著吃。常見的是臘肉丁炒黑豆豉，即將肥臘肉煉油，煮熟的臘肉皮切成和豆豉相同大小的肉丁，加蒜苗炒，是農家菜中最具特色的一碗由下乘翻倒上乘的下飯（酒）菜。

鹽菜：也有兩種，一種是用青菜做的，一種是用雪里蕻做的。用雪里蕻做的鹽菜一般稱“欄封鹽菜”，也叫梅干菜，多做扣肉墊底子用；用青菜做的鹽菜加蒜末用棉油炒著吃，具有很濃的冬菜味，是農家吃的最多最勤的一碗家常菜。

壓白菜：壓白菜就是湮白菜，不過湮的都是白菜芯（邊葉子喂豬），用一口大缸，放一層白菜加一層鹽，然后用一口大磨子（石頭）將放好的白菜壓住以使白菜不漂起來，如果殺年豬的時候把洗肉的水倒進去味道會更好。湮好后拿到太陽底下曬成大半干用養水壇子養好，可以生吃也可以炒著吃。

泡菜：是農家一年四季都不離的，一個泡菜壇子里什么都可以泡，辣椒、嫩姜、大蒜、青花椒是泡味的，蒜苔、嫩豇豆泡的時間比較長，可生吃也可以炒。蘿卜、白菜芯隨泡隨吃，最好吃的是頭天下午泡進去第二天中午撈起來，叫“寅水泡菜”，外表紅色內里還是白的，稱的上色、香、脆、嫩俱全，帶甜味，不僅好吃還可以解酒。   

城里人到農村走親訪友大致如此，如果不是親友到了農家餐館去吃一餐“農家飯”，不吃上這些腌菜的幾種，特別是臘肉丁炒黑豆豉、寅水泡菜和一兩碗“醬”，那就等于白去；蔬菜和街上買的一樣就沒吃頭了；再加上沒有親口嘗嘗金黃香脆的飯鍋巴，這個餐館也就不是“農家餐館”了。