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醬油，是中國傳統的液體調味品，制作時用大豆（黃豆）、黑豆、小麥或麩皮加水、食鹽釀造而成，象“海天醬油”，味道和口感都很好，深受人們的青睞。然而家鄉的醬油，別有一番風味，既是醬又是“油”，“一母所生”，上層薄的是醬油，下層厚的是醬。

家鄉青蒲，地處泰東河畔，是東臺、興化、姜堰三市搭界的地方，屬里下河鍋底洼地區，氣候造成了夏暑特別炎熱，是適合土法制作醬油的最佳氣候。

記得兒時的五十六年代，家鄉人的生活條件還比較艱苦，咸菜飯、咸菜粥是司空見慣的，小時候奶奶叫我拿一枚雞蛋去經銷店（商店）打三分錢醬油、二分錢醋。家鄉人真聰明，為了節約錢財就沿習老祖宗傳下的工藝，自制土醬油。家鄉人的說法：“家有兩缸（咸菜缸、醬油缸），心中不慌”，這就是莊戶人家過日子，那時能吃粥吃蘿卜干（蘿卜腌制的），那可算是大戶人家了。

一般人家都是土法制作醬油，主要原料是黃豆、蠶豆、面粉、麩皮、蒿草葉（此時節的蒿草正是旺盛，蔥綠、鮮嫩時期，亦或用沒有枯黃的“柴葉”）、鹽、水等，這些都可以就地取材。時間選擇在四季中特別炎熱的大暑，這是因為大暑是夏季的最后一個節氣，公歷在7月22-24日交節，是一年中陽光最強烈、最炎熱的節氣。此時北半球大地所積累的熱量達到極致，所散發的熱量蒸人，非常適合莊稼尤其是水稻的楊花、抽穗，當然也適合制作土醬油的佳溫。

制作土醬油，先將黃豆煮熟，然后撈起涼半干，用小麥粉面拌和均勻，亦或將煮熟的黃豆與面粉拌和加水泡成厚糊狀，放在鍋里加熱做成餅樣，注意千萬不能“焦”，涼半干后，用薄刀切成薄片狀，放在“盤坦”或“涼扁”里均勻攤開，上面覆蓋一層厚厚的蒿草葉焐著，要全部遮到，做到“密不透氣”，放在通風避陽的地方，蒿草葉的清香會逐步浸潤到“黃兒里”，這時黃兒開始發酵。覆蓋的蒿草葉不能隨便打開，否則會漏氣，影響醬餅的溫度和濕度，“黃兒”發酵7-10天后，掀開蒿草葉，看見黃霜霜的一片，說明黃兒漲得好，如果中間有些發黑的，說明黃兒漲得不太理想，家鄉人把這一過程叫“漲黃兒”。

黃兒漲好后，接下來就是“濕醬油”，準備好一口小缸，家鄉人叫“牛頭缸”，大概有牛頭一般大小吧。將黃兒配上食鹽、水，當然現在是自來水了，注意水不要燒開。食鹽與黃兒的比例為1:（8-10），黃兒與水的比為1:（6-8），如果喜歡吃辣的，可放辣椒，根據各人的口味可多可少，如果10斤黃兒可放2-3斤辣椒，注意辣椒不切碎，整放。這樣黃兒、食鹽、辣椒、水一起放在牛頭缸里，中途咸淡可加鹽，但中途切不可以加水加辣椒。否則影響味道、易變質。在有陽光直射的天井里，摞四層大磚作為“座基”，將醬油缸凳在上面，保證下大雨時，缸底不得浸在水里。準備好薄膜紙，或大一點的瓷盆，下雨時蓋在缸口上，確保雨水不漏到缸里。在強烈的陽光照射下，大地又散發出大量的熱量，醬油又開始發酵。家鄉人稱大暑的太陽為“毒太陽”，說明陽光狠，過去農民在暑天種田勞動，有的能曬得“霍泡”。這樣在太陽的暴曬下，大地象蒸籠一樣，經過日曬夜露20多天后，就是“醬油”了。如果中途遇到雨天，可延續暴曬時間，有經驗的老人憑著色、香、味，就能斷定醬油有沒有濕好。

暑天，蒼蠅比較多，缸口上蒙一層紗布，有些年紀大的老人，在濕醬油期間，不用紗布，專門在陰涼處守候，用扇子及時吆蒼蠅，如發現醬油缸里有蛆了，用筷子及時揀掉，因為這樣醬油接受的陽光更充足，味道更鮮。夜里掀去紗布，醬油要露，越露味道越鮮。遇到雨天要及時遮蓋好，千萬不能有天雨漏到缸里，因為雨水中含“銨”，酸性對農作物猶如堊肥料一樣，但對“醬油”是“天敵”，能使醬油變酸、變味，且擺放時間不長，易生“醭”（白霉），家鄉人的說法叫生了“枝枝花”，醬油呈“酸醬味”，味道就大打折扣了。

日曬夜露20多天后，只見醬油黃霜霜的，聞了就是一陣陣原汁原味的醬香，且有蒿草葉的清香，因為不放任何添加劑、防腐劑，標準的原生態，可放一年多時間，來年可再“濕醬油”。有的人家到了冬天，將蘿卜切成小塊，浸泡在醬油里，家鄉人叫“蘿卜爛”，放點蒜花，食油蒸熟，無論吃飯吃粥香噴噴的，很有胃口，在那困難的年代也算是“山珍海味”了。家鄉人把節約的人，會過日子的人稱之為“醬油豆兒夾開來吃”，意為舍不得一口吃一個醬油豆，只吃半粒。

我到現在還是吃的自己制作的土醬油，除了做菜作為調料外，盛上半碗醬油，放上食油、蒜花蒸熟吃粥，麻辣辣的一股清香，很合我的胃口。如果拾一方豆腐，那是更好，但估計吃一兩頓吃完，因為時間長了豆腐易腐。

現在走進青蒲莊，還有一些老人，沿著土法自制的土醬油，這就是家鄉土醬油的味道。