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吃白粥配咸菜，從古代吃到今天。

咸菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調(diào)味料腌漬的蔬菜等，俗稱“咸菜”，有較強的咸味，因為咸，才能長期保存。不同種類的咸菜，用的原料也不同，大多數(shù)都是就地取材，像青菜、蘿卜、黃瓜、冬瓜、白菜、莧菜梗······都可以作為腌漬咸菜的原料。說起來，咸菜也是老祖宗的一大發(fā)明，在古代，沒有冰箱也沒有反季節(jié)蔬菜，人們要想一年四季都能吃上各種蔬菜，就發(fā)明了腌蔬菜。由于咸味較強，所以才能保存。

家鄉(xiāng)青蒲位于泰東河畔，地處東臺、興化、姜堰三市搭界之地，古有“犬吠三縣”之說，屬里下河鍋底洼地區(qū)，水網(wǎng)密布，是種青菜、蘿卜、黃瓜、冬瓜······的風水寶地，為腌漬咸菜提供了大量的原料。咸菜也是泛指，如腌漬好的青菜、蘿卜、瓜類、咸鴨蛋······都可叫“咸菜”，亦或叫“咸”。像豆腐、花生米······等一些沒有腌漬的加鹽煮熟吃粥也叫“咸”，不過家鄉(xiāng)人所說的咸菜，主要是指青菜腌漬的咸菜。

五六十年代，家鄉(xiāng)人的生活還是比較艱苦的，吃飯、吃粥多半是咸菜、青菜湯，要想吃到魚肉，過時過節(jié)才能吃到。一般人家都是自己動手腌咸菜、“濕醬油”。家鄉(xiāng)人的說法“家有兩缸（咸菜缸、醬油缸），心中不慌”，這就是莊戶人家過日子。吃飯端（蘸）醬油湯，就是吃飯時，用筷子放在醬油碗里“端”一下，吃一口飯。吃粥吃咸菜，這就是當時家鄉(xiāng)人的生活，家鄉(xiāng)人的戲語：“薄粥灌灌，養(yǎng)得判判”，判判是傳說中斷人生死懲惡揚善的陰間判官，據(jù)說是“面圓腰肥”。我們這輩人就是吃咸菜飯長大的。

家鄉(xiāng)人腌漬咸菜，主要是青菜，一般都在入冬以后，此時青菜體大肥碩，因為當時的青菜都是人、畜、禽糞堊的。將青菜“挑”回來，用刀削去根系，不能使青菜散顆，不能碰破青菜皮，因為剛挑回來的青菜很脆，要放在陽光下曬一下、吹一下，等到青菜發(fā)軟，即可人工一顆顆地清除里面的“褐瑣兒”，如泥土、草、糞渣等，清理后，不用水洗，直接將青菜攤在長桶里，長桶通常是木質(zhì)洗澡桶，長橢圓形，然后將食鹽均勻地一層一層地灑在青菜上面，鹽與青菜的比例為（5-6）∶100不等，這要看主人的口感。放置一夜后，第二天看到青菜發(fā)癟發(fā)軟，第一次用雙手搓青菜，家鄉(xiāng)人叫“盤青菜”，這時要輕輕地搓，因為青菜還沒有完全癟、軟，用力的話會將青菜搓斷，或?qū)⒈砥ご昶疲@樣腌漬的青菜就是“爛棒子，不成菜形”。第一遍搓好后，放置一夜后，再搓第二遍，再放置一夜后，再搓第三遍，視情況可搓第四遍，這時鹽在青菜里完全溶解，家鄉(xiāng)人的說法叫“入骨”，這時青菜成了咸菜，既軟又癟。青菜里面的水分溢出來，成了咸湯，家鄉(xiāng)人叫“咸菜鹵”，這時將青菜打成一小把、一小把放在缸里，一層一層地擠壓。缸的大小視咸菜的多少。像我上初中時，看到學校里腌漬的咸菜有好幾“毛缸”，就是農(nóng)村人積糞用的陶瓷大缸。將咸菜一層一層地擠好放好后，用幾塊大磚或石塊壓緊、壓好，家鄉(xiāng)人叫“壓缸石”，然后將咸菜鹵倒進缸里，使咸菜不能上浮，否則易生“枝枝花”（上醭<白霉>），這樣會易酸、易臭。所以當時走到每戶人家都有一股臭臭的咸菜味。平時吃時，將壓缸石挪一角，拿上幾把，把鹵汁擠掉，然后將壓缸石重新壓好蓋上缸蓋。到了來年夏天，咸菜發(fā)臭，這時撈出來，放在陽光下暴曬，成了干咸菜，吃前用水泡一下，吃起來臭臭香。注意，咸菜放置半個月后再吃，防止亞酸硝鹽中毒。

家鄉(xiāng)人吃咸菜，將咸菜切碎，然后放點油，那時放油，不像現(xiàn)在一小勺一小勺的。我記得我家有個小“油壺”，奶奶放油時，用“燈芯草”或小麥竿端（蘸）點油，滴在咸菜上，凳在飯鍋里蒸熟，家鄉(xiāng)人叫“凳咸菜”，因為那時都是大鐵鍋。如果“奢侈”一點的話，燉熟后放點青蒜花，這樣更可口，可是我奶奶不肯放，說是這樣好吃的話“還沒得這下（些）吃呢？”，其實奶奶的意思是少吃、節(jié)約吃。當然，講究的人家把咸菜、豆腐、辣椒、蒜花拌合起來炒熟吃，那就更下飯了。當蔬菜“青黃不接”的時候，還可以燒咸菜豆腐湯，咸菜蛋湯，咸菜豆瓣湯等，作為吃飯的飯湯，別有一番風味，家鄉(xiāng)人現(xiàn)在還是這種吃法。如果你吃上咸菜煮小魚，陪上幾勺小酒，那可算是“美味佳肴”了。

六七十年代，家鄉(xiāng)經(jīng)濟條件逐步好轉(zhuǎn)，條件好的人家可直接到經(jīng)銷店買咸吃，換換口味，家鄉(xiāng)人的說法“間間口”，但大多數(shù)人家還是自己腌漬咸菜，除了青菜，還有腌蘿卜干，家鄉(xiāng)人叫“羅卜鍋兒”，腌瓜子、腌莧菜古等，家鄉(xiāng)人叫“汗菜古”，莧菜放點蒜頭炒著吃，湯是紫紅色的，看了就非常養(yǎng)眼，成熟后，莖壯直徑在1-1.5公分左右，用薄刀（菜刀）切成寸把長，用鹽腌漬，腌下來的鹵水不要倒掉，還可以方便下次腌漬，既快又爛，有的人家開始腌漬汗菜古或咸菜頭（青菜老了，根部切去寸把長腌，上部分炒著吃），還到人家找鹵水。記得兒時，我吃汗菜古，眼睛老生眼屎，模糊，所以不能頓頓吃，要間些天吃，除此，像絲瓜皮、冬瓜皮、蘿卜英、胡蘿卜英······都可以做腌漬咸菜的原料。

隨著社會的發(fā)展，人們的生活水平不斷提升，現(xiàn)在餐桌上的咸菜豐富多彩、五花八門，有各種不同別有風味的咸菜，現(xiàn)在走進家鄉(xiāng)，還有些老人吃自己腌漬的咸菜。