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月餅，作為一種時令產品，有著其悠久的歷史，經歷了一系列的演變過程。一種說法認為，中秋節吃月餅的習俗始于元代，當時朱元璋在推翻元朝暴政的過程中，漢民族約定在八月十五日這一天起義，以互贈月餅的辦法把字條夾在月餅中傳遞消息。可能當時確實是有這個過程，但這不是月餅的起源。

當然，從歷史的角度看中秋節，原本就不怎么被普通民眾所重視的中秋節，以及吃月餅習俗，有可能就因為推翻元朝時的傳遞消息，讓不怎么受到了大眾關注的中秋節，演變成有了特殊意義節日而得以流行。清軍入關后，滿清統治者們也被深邃博大的中原文化所征服，也開始讓滿清人熟讀漢文化歷史，并且也深知民間串聯的作用，因為當時的反清運動方興未艾；于是統治者們覺得需要努力地淡化其節日曾經的特殊作用，并反其道而行之；除了大力提倡中秋吃月餅活動，使之成為一種普遍的風俗；而且官方也積極參與其中與民同樂；民間自然積極響應，故此年年中秋節從官方動手，鼓勵人們吃月餅，提倡民間制作月餅，且制作技巧越來越高，并且蔚然成風。當年首以北京的月餅最有名氣，以至于出現很多有名的月餅制作名商鋪，比如現在還是那么有名的前門《致美齋》等等，其所制產品一直位列第一。后來又發展出遍布全國著名制作商鋪，并形成了京、津、蘇、廣、潮五種風味系列；因為官方推行，皇宮組織吃月餅，喝賞月酒，自然能形成風氣。慢慢地就圍繞著中秋拜月，全民賞月派生出許多地方民俗。

其實，漢族人并不擅長做餅一類的食品，大多數漢族家庭都習慣于做蒸煮等軟性食物，偶然用面粉做一些餅一類的食物，也沒那么干燥。其實普通餅一類的制作工藝來自于中國西北民族，因此月餅前身就起源胡餅。漢朝時期，朝廷派張騫出使西域，帶回了胡桃仁之類的食材，于是便出現了用胡桃仁做餡的圓形餅，這被認為就是月餅的前身，當時被稱作“胡餅”。據《續漢書》記載，漢靈帝就很喜歡吃胡餅，當時京城的人也都愛吃從西北傳進來的“胡餅”。那是一種圓形燒餅，做法是把芝麻撒在生面餅上一起烤熟，因芝麻也是從西域引進來的品種；還因為當時的漢人都稱外族為胡人，所以芝麻做的餅就叫胡餅。

唐代的胡餅，就是月餅的雛形。中秋節在唐朝已正式出現，當時的長安城內已有制作月餅的鋪子，只是當初月餅尚未正式成為中秋節的特定食品。據傳說唐玄宗和楊貴妃在中秋賞月時也曾吃胡餅，楊貴妃覺得胡餅名字不好聽，望著月亮說叫“月餅”如何，從此有了“月餅”的說法。但這也只是一種傳說，究竟是怎么會讓“胡餅”成為“月餅”這一稱謂，可能永遠找不到正確的答案。

宋代是經濟文化發展比較成熟的時代，各行各業都有造詣；因此宋代的做餅技術也趨成熟，其生活中有關餅的種類與技術也大多數都融合了西北民族的制作工藝，并且花色繁多，餅也越做越精致。現存的南宋吳自牧的《夢粱錄》中就提到了“月餅”，不過那時月餅只是一種市井小吃，一年四季皆有，與中秋節日沒有緊密聯系。蘇軾在《留別廉守》一詩中提到的“小餅如嚼月，中有酥與飴”；描述的小餅從做法上與后來的月餅接近，但也不能證明其為中秋節日所專有的食品。

元明時期，月餅已經在市面上流行，至于說月餅與傳說中的朱元璋起義，曾將藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入月餅里，作為聯絡各路起義軍的工具，也都只屬于傳說。也有一說是明朝建立以后，朱元璋將月餅作為中秋節糕點賞賜群臣，此后中秋節吃月餅的習俗流傳開來。明代的一些文獻如《酌中志》，《西湖游覽志余》等確實都有中秋節吃月餅，還要相互饋贈月餅的記載，以及月餅象征團圓的寓意倒是確有其事，但究竟是不是因此而流行，沒有哪里有過文字記載。

前面說過，清代的月餅的制作工藝與技巧已有了很大的發展，其品種也逐漸地增多。袁枚在《隨園食單》中就記載了“劉方伯月餅”和“花邊月餅”等過程；其時的月餅上已經繪有各種與月亮相關的圖案，成為月餅和藝術完美結合的時令產品。就如前面提到過的具有本地特色的月餅，如當年流行在北京的自來紅、自來白、提漿月餅，以及蘇州的蘇式月餅，云南的云腿月餅，廣東的廣式月餅等等。

近現代，一般指的是清末民國時期；這個時期的中國已經開始與西方有了不同程度的接觸，因為西方人不擅長蒸米飯，卻擅長烙餅，比如面包之類的食品就源自于烤餅，只是將烤變成了烘而已。因此，中國人的烙餅也慢慢地用上了烘，并且因地域不同而形成了各自不同的烘月餅流派；如京式、蘇式、廣式、潮式、滇式等；于是，月餅的商業模型更趨成熟，出現了很多著名的品牌。中華人民共和國成立以后，月餅迎來大發展；2003 年中國商業聯合會發布了月餅行業標準，2005 年發布了《月餅國家標準》，促使月餅生產進入良性發展軌道。2008 年，部分地區的月傳統制作技藝已列入國家級非物質文化遺產。

當今時代，月餅并不僅僅只是在作坊商鋪生產，其根據市場需求，其制作工藝已經出現高度商業化的工廠生產模式，且種類繁多。按照現有的產地分類，除了前面提到的如京式、蘇式、廣式、滇式等廠家外，還按口味分有甜味、咸味、酸甜味和甜咸味等；并按餅皮不同，分別有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。

隨著時代的發展，月餅將會不斷的有新口味和款式出現，比如冰皮月餅、法式月餅、冰淇淋月餅、果蔬月餅、椰奶月餅、雜糧月餅、榨菜月餅等非傳統月餅。

小小月餅，從古代的帝王祭天，到民間的秋天祭月，直到今天的中秋之夜，城鄉人民購買月餅相互贈送，經歷了漫長的的演變過程，如今部分年歲大一些的人們依舊還保持著高燃香燭拜月吃月餅的習俗；隨著時間的推移，當初祭奉月神，供祭品的活動，也逐漸地由虔誠祭拜演變成現代人的中秋賞月與家人團圓的象征性活動；并且因地域習俗不同，而出現了各種各樣的禮儀文化，從官方到民間，年年都有不一樣場景與活動，層出不窮。

中秋之夜，月色皎潔，漂泊他鄉的游子，更是以“月”來寄托深情，把圓月視為團圓的象征，“露從今夜白，月是故鄉明”。

月餅，這個古老節日里被人們視為吉祥與團圓象征的食品，必定會在新時代的節日氛圍里大放異彩。