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提起“汗菜古”，家鄉人往往回想到五六十年代，僅次于青菜咸菜的一道咸菜，它有其獨特的“臭香味”，倍受人們的青睞。如果你現在吃上一口“汗菜古”，就會覺得回味無窮，別有一番風味。“陽春白雪”慣了，來個“下里巴人”吧！換換口味。

汗菜古是家鄉人的叫法，其實它是由莧菜莖腌漬好后的叫法。

家鄉青蒲，位于泰東河畔，地處東臺、興化、姜堰三市交匯之處。古有“犬吠三縣”之說，屬里下河鍋底洼地區，水網密布，是種莧菜及多種蔬菜及瓜果的風水寶地，“帶露摘瓜果，彎腰種豆秧”，就是家鄉人從古至今種蔬菜的寫照。

莧菜，是莧科莧屬一年生草本植物，葉片呈卵形，菱狀形或披針形，顏色為綠色或紅色、紫色、黃色，或部分綠色夾雜著其它顏色。家鄉的莧菜葉呈卵形，顏色是綠色夾雜著紫紅色，綠中透紅，象是畫家的筆法。莧菜喜溫暖氣候，耐熱力強，不耐寒冷，冬天是種不了莧菜的。只能是春天播種，最佳種植時間為4-5月份，多套種在瓜類，茄果類及豆類下，或與其它綠色蔬菜混播，也可分期播種，陸續采收。嫩苗植株高15厘米左右，可及時采收，可間拔，也可一次性采收。可作為蔬菜吃，如涼拌，將莧菜洗凈，放入沸水中焯一下撈出，將大蒜頭搗成泥狀，加點鹽、香油、味精等調料，放入盤中拌合即可食用，味道清涼爽口。可炒著吃，將洗凈的莧菜爽干，不要用刀切斷，剝幾顆大蒜頭瓣、爆炒，溢出的湯呈紫紅色，象血一樣，濃濃的，看了就非常養眼，且味道味甘帶蒜香，很合胃口。

莧菜，性涼，味微甘，入肺，八腸經，能補氣、清熱、明目、利大小腸，且對牙齒和骨骼的生長可起促進作用，并能維持正常的心肌活動，防止肌肉痙攣。還具有促進凝血，增加血紅蛋白含量，提高攜氧能力，促進造血等功能，也可以減肥輕身，促進排毒，防止便秘。

五六十年代，家鄉人在“自由地”（集體化時期的產物），栽種莧菜，主要作為成熟后腌漬“汗菜古”，嫩苗炒著吃是舍不得的，那時生產隊成片種植，拔嫩苗上市，或分給社員（人民公社化時期，農民稱社員），才能吃上。到7-8月份，成熟后的莧菜莖高80-150厘米左右，這時莖粗壯，根部直徑在1-2厘米左右，可收集種子，莖可以腌漬汗菜古。

腌漬汗菜古，將莧菜莖上枝葉除去，用水洗凈，放在陽光下曬一下，控干，過4-5天后，用薄刀（菜刀）切成寸把長的一小段一小段，家鄉人戲語叫“毛魚（鰻魚）段”，放在長桶里，長桶就是家鄉人夏天洗澡的木質長桶，橢圓形桶，長1米，寬0.6米左右。鋪開，上面灑上鹽，鹽與莧菜莖的比例為（5-6）∶100左右，根據各人的口味，可淡可咸，然后用雙手拌合一下，放置一夜，第二天可再拌和一下，放置一夜，第三天再次拌和，這樣鹽充分溶解，家鄉人的說法這樣才“入骨”。這時莧菜莖溢出的鹽水，叫“鹵水”，裝入“牛頭缸”里，“牛頭缸”是家鄉人的叫法，可能有牛頭那么大吧！當然缸的大小視莧菜莖的多少而定。然后用大磚或石塊壓好，家鄉人叫“壓缸石”，再把鹵水倒進缸里，主要是防止汗菜古上浮，易生“醭（昌）花”，家鄉人的說法叫“生枝枝花”，這樣會變酸且擺放時間不長。放在陰涼處貯藏20天左右，腌漬至黃綠色，清香，味咸且乳酸味即可食用。家鄉人把這一過程叫濕“汗菜古”。同一根莧莖根部粗、老且硬，頭部細且軟、嫩，腌漬時將老、嫩，分開腌，否則等到根部能吃時，頭部嫩的早已變成鹵湯了，家鄉人叫“爛棒子”。

吃時，將缸里的壓缸石挪開，撈上一碗，然后將壓缸石再壓好。如一小缸汗菜古吃完了，鹵湯不要倒掉，留在缸里，下次腌汗菜古的話，就可以直接將切好的汗菜古倒進缸里，加點鹽，用壓缸石壓好，這樣省去在長桶里的拌和過程。有的人家開始腌汗菜古，還向左鄰右舍找鹵湯，這樣腌漬起來很容易“入骨”，且腌漬時間縮短。

五六十年代，由于新中國剛從舊社會脫胎而來，人們的生活條件還很艱苦，吃粥配咸菜，也只能因地制宜、就地取材、節約錢財，餐桌上的咸菜除了青菜咸就是汗菜古了。撈上一碗汗菜古滴點油，凳在飯鍋里，因為那個年代都是大鐵鍋，容量大，蒸熟后放點蒜花，即可食用，臭臭的香味，有點像豆腐乳的臭香味，人們還利用汗菜古鹵湯的臭香味和面粉調成糊狀，加點青黃豆米、辣椒，滴點油，放在鍋里熬熟當咸吃，家鄉人叫“馬糊兒”，很可口。對老百姓來說，也算是“美味佳肴”了。奶奶凳汗菜古，用燈心草或小麥竿草，放在“棉”油壺里端（蘸）一下，滴在汗菜古上，蒸熟后不準放蒜花，說好吃還沒得這下（些）吃呢？意為好吃就沒有這么多吃，家鄉人的說法叫“不漸吃”。記得兒時天天吃汗菜古，覺得多生眼屎，看東西有的模糊，但目前還找不到一定的科學依據。但要相信，可能吃任何食品都要有個“度”，否則會“矯枉過正”，是這個道理吧！

隨著社會的進步，人們的生活水平不斷提升，吃粥配咸菜，五花八門，品種多樣，現在走進青蒲莊很難聞到汗菜古的臭臭香味。